À première vue, il pourrait être facile de rejeter le plat national du Cap-Vert, la cachupa, comme un simple ragoût rustique de haricots et de viande. En fait, il fusionne des aliments de quatre continents dans un seul pot, et le résultat est à la fois un point de fierté nationale et un plat si complexe qu’il peut supporter mille variations. La cachupa est si importante pour les Cap-Verdiens que chaque île célèbre sa propre version, et chaque cuisinier passe sa vie à peaufiner le mélange parfait de saveurs à partir d’une palette vibrante et en constante évolution.
Cette nation d’Afrique de l’Ouest, avec des îles dispersées loin dans l’Atlantique, était un port fréquent pour les marchands d’esclaves et plus tôt, au XVe siècle, pour les explorateurs portugais. Les Cap-Verdiens ont été initiés au bœuf, au porc et au poulet européens, ainsi qu’aux haricots, aux courges et au maïs du Nouveau Monde bien avant que ces aliments ne deviennent familiers ailleurs. Les Portugais utilisaient les îles pour cultiver des légumes du Nouveau Monde côte à côte avec des mangues, des bananes et des papayes d’Asie. À ces saveurs exotiques, les cuisiniers capverdiens ont ajouté leurs propres fruits de mer, légumes et fruits, et le résultat était magique.
La version la plus basique s’appelle Cachupa Pobre, une sorte de ragoût de pauvre qui contient moins d’ingrédients plus couramment disponibles. Ce plat est plus facile à préparer et moins cher, il est donc consommé beaucoup plus fréquemment. Les haricots secs, le porc salé et le hominy, ou samp, en sont la base, bien que peu de cuisiniers soient susceptibles de le laisser seul à cela. Les racines et autres légumes, le thon mariné ou, si abordable, le porc et différents types de haricots peuvent élever même le plus simple Cachupa Pobre en un plat digne d’un roi.
Bien que les ingrédients de cette version puissent être simples, les saveurs complexes du plat sont le résultat d’une cuisson très lente sur une flamme constante. Pour les grandes occasions, la cachupa peut gravir les échelons économiques et culinaires jusqu’au sommet, où elle est rebaptisée Cachupa Rica, ou cachupa des riches. Cette version comprend un certain nombre de viandes et de saucisses marinées et une plus large gamme de légumes en plus des éléments de base.
La cachupa est non seulement un plat de dîner très fréquent au Cap-Vert, mais elle se transforme également en un plat de petit-déjeuner mémorable. Faire frire les restes transforme le plat en Cachupa Refogada, et l’ajout d’œufs au plat ou brouillés ainsi que de linguica, ou des saucisses fabriquées localement, en fait un repas du matin copieux.