Faire bouillir l’épaule de porc peut produire un rôti savoureux ou, si elle est coupée en morceaux de la taille d’une bouchée, une délicieuse base pour un ragoût. En tant que viande grasse, l’épaule est pleine de saveur naturelle et est également l’une des coupes de porc les moins chères, ce qui la rend très populaire. Il est préférable de faire bouillir une épaule de porc dans une mijoteuse, en laissant mijoter la viande à feu vif pendant une à deux heures, puis en réduisant le feu pendant deux à six heures supplémentaires. Cette méthode produira une viande savoureuse et tendre.
La cuisson d’un bon rôti d’épaule commence à la boucherie. L’épaule de porc provient de la patte avant d’un porc, la partie de l’épaule étant appelée fesses et la jambe étant le jambon de pique-nique. Une épaule de porc est la partie supérieure, souvent appelée boston bout à bout, épaule de boston ou rôti d’épaule.
Choisissez une coupe fraîche pour assurer la meilleure texture et saveur. Évitez la viande congelée ou la congélation de l’épaule car la viande peut perdre de l’humidité lorsqu’elle est décongelée. Des variétés sans os et avec os sont disponibles. L’os donne à la viande une saveur supplémentaire, mais le désossé est plus facile à découper. Bien que son persillage le rende assez savoureux et juteux, il est généralement trop dur à frire.
Pour cette raison, faire bouillir l’épaule de porc est la méthode de cuisson la plus populaire. Cela peut être fait sur la cuisinière ou dans une mijoteuse. Il existe de nombreuses recettes pour faire bouillir l’épaule de porc, prenant entre deux et huit heures de cuisson. Plus l’épaule de porc est cuite longtemps, plus elle devient tendre.
La température interne recommandée pour le porc est de 160 degrés F (71 degrés C). Cela produit généralement une épaule de porc moyennement bien cuite. Un thermomètre de cuisson numérique ou analogique – et non un thermomètre à bonbons – fournira la mesure la plus précise et permettra de savoir facilement quand l’épaule de porc est cuite.
Il est important de ne pas cuire l’épaule trop rapidement. Même si elle atteindra la température de sécurité plus rapidement, la viande sera dure. La graisse n’aura pas eu le temps d’aromatiser la viande, donc le goût sera également compromis. Une épaule de porc bien bouillie permettra à la viande d’attendrir au point qu’elle se désintégrera simplement lorsqu’elle sera placée sur l’assiette.
Faire bouillir l’épaule de porc, au début, pendant une à deux heures accélère le processus de cuisson sans sacrifier la texture et la saveur. Il ne doit pas être bouilli rapidement car un mijotage régulier suffira. Une autre option consiste à faire dorer l’épaule de porc de tous les côtés dans une poêle avant de mijoter. Certaines personnes préfèrent la texture plus croustillante de la viande dorée à la texture lisse de la viande bouillie.
Faire bouillir lentement l’épaule de porc à ébullition pendant une longue période fera ressortir sa saveur naturelle. Si des saveurs alternatives sont souhaitées, une marinade ou une combinaison de légumes et d’épices sont d’excellents moyens d’ajouter une saveur supplémentaire. Le porc peut également être saumuré ou trempé dans une solution d’eau salée forte, pour améliorer la saveur et la jutosité.
Comme il s’agit d’une coupe épaisse, l’épaule peut avoir besoin d’être perforée avant de mariner, ou d’injecter la marinade, pour aider l’arôme à s’infiltrer profondément dans la viande. De nombreux types de marinades sont de bons choix pour l’épaule de porc, y compris les assaisonnements jerk jamaïcains, le barbecue et les arômes traditionnels mexicains. Les épices sèches peuvent également être utilisées pour altérer la saveur de la viande. Ils sont généralement frottés directement sur la viande avant de les dorer ou de les faire bouillir ou ajoutés aux légumes, comme les oignons, le céleri et les carottes, qui sont cuits avec l’épaule.