Charqui est la façon sud-américaine de dire saccadé, un mot qui dérive de la première langue indigène du quechua. Des lanières ou fines tranches de viande de vache, de volaille ou encore de lamas sont dégraissées et mises à sécher à l’ombre, puis au soleil. Le sel et certains autres assaisonnements contribuent à l’effort de conservation et ajoutent la saveur qui rend cette friandise mondiale difficile à arrêter de manger.
Également épelé charque ou charki, les pays d’Amérique du Sud avec les plus grandes cultures indigènes, comme le Brésil, l’Uruguay et le Pérou, sont plus susceptibles d’utiliser le lama qu’ailleurs, où le bœuf est plus répandu. Avant l’avènement de la réfrigération, le charqui était plus courant en raison de la nécessité d’un stockage à long terme, en particulier pendant les mois d’hiver.
La préparation du charqui n’est pas difficile, mais il faut quelques jours ou plus pour sécher suffisamment la viande. La façon traditionnelle de commencer est de couper la viande en lanières uniformément fines et d’enlever autant de graisse que possible, ce qui retiendra le plus d’humidité. De nombreux chefs n’utilisent que les sections des flancs ou de l’arrière de l’animal, mais toutes les sections tendres conviennent.
Beaucoup aplatissent légèrement leur charqui avec un marteau à viande avant de le sécher, car aucun processus de cuisson ne sera appliqué pour rendre la viande plus tendre. Beaucoup ajoutent également d’autres assaisonnements comme le paprika, le cumin, le jus de citron, le vinaigre et une gamme d’autres herbes et épices, puis font mariner la viande au réfrigérateur pendant la nuit. La méthode traditionnelle, cependant, ne fait appel qu’à du sel bien sûr, du sel fin et ensuite au soleil, car la marinade allongera le processus de séchage.
La méthode de base pour finir les lanières de viande consiste à les enrober généreusement de gros sel, en une seule couche sur des plaques à pâtisserie, puis de les laisser sur un comptoir à l’ombre pendant la nuit. Un saupoudrage de sel fin est appliqué le lendemain, et la viande est laissée à sécher à l’ombre une autre nuit. Si la viande sèche à temps, elle peut être placée au soleil le dernier jour. Le revêtement doit être retiré et remplacé par un matériau comme une moustiquaire ou une moustiquaire qui protégera la viande des insectes mais laissera également passer la lumière du soleil.
Dans des endroits en dehors de l’Amérique du Sud, cette protéine durable est souvent utilisée comme collation bien conservée ou lors de retraites en plein air. Il abrite également une gamme de plats indigènes qui constituent un repas plus équilibré. En Bolivie, par exemple, le plat charque de lama prend le charqui de lama et le fait frire, puis l’associe à des ingrédients comme des œufs durs, du fromage et du maïs frit.