Les plats de poisson cru sont souvent regroupés dans le plat japonais populaire de sushi, mais cette méthode comprend généralement un morceau de riz et de wasabi épicé. D’autres pays préparent et présentent leur poisson cru différemment. En Italie, ce style de préparation sans cuisson est appelé crudo, ce qui signifie littéralement cru et est devenu une façon européenne de désigner une poignée de préparations de fruits de mer crus. La méthode traditionnelle, cependant, consiste en un simple filet d’huile haut de gamme avec un soupçon d’herbes fraîches et d’agrumes pour les éléments amers, sucrés et acides.
La liste des espèces de poissons pouvant être utilisées pour le crudo est longue. Certains s’en tiennent aux protéines traditionnelles comme le saumon, le thon ou les pétoncles. Cependant, tout poisson pouvant être préparé dans une casserole est un candidat pour ce traitement brut – du poisson-chat et de la morue aux crevettes et au poulpe.
Une considération clé lors de la fabrication du crudo est le type d’huile qui sera utilisé pour l’enrober. De nombreux chefs s’en tiennent à divers types d’huile d’olive extra vierge haut de gamme, bien que d’autres la mélangent en utilisant plutôt de l’huile d’amande ou de truffe. Une huile végétale plus ordinaire, cependant, pourrait ne pas conférer une quantité suffisante de saveur.
Un simple filet d’huile sur le poisson est généralement la dernière étape de la préparation d’une assiette de crudo. Tout d’abord, le jus d’agrumes de citrons ou d’oranges est souvent versé sur l’assiette. Une petite salade de légumes verts ou de fruits est un autre accompagnement courant. Par exemple, une recette de crudo commence avec du jus de citron, puis des tranches de germon, puis du sel de mer, du poivre, de l’huile et, enfin, des câpres de Sicile.
Les possibilités sont plus variées qu’on pourrait le croire au premier abord. Certains restaurants consacrent exclusivement des menus entiers au crudo. Diverses sauces, vinaigrettes, légumes et combinaisons d’agrumes offrent une myriade de saveurs et de textures.
Selon Carol Ness, écrivain du San Francisco Chronicle, certains initiés culinaires en sont venus à considérer d’autres préparations crues comme du crudo, y compris les styles distinctement différents de ceviche, de carpaccio et de tartare consistant à présenter un plat sans le faire cuire au préalable. Il existe cependant des différences majeures entre toutes ces méthodes. Le tartare est des fruits de mer ou de la viande rouge qui sont moulus et assaisonnés, et il est utilisé comme tartinade pour le pain ou les craquelins. Le ceviche consiste à baigner des fruits de mer hachés et souvent des légumes dans du jus d’agrumes pour reproduire le processus de cuisson. Enfin, le carpaccio est une viande de fruits de mer qui est tranchée finement, pilée et légèrement assaisonnée ou huilée avant de servir.