Un cèpe séché est un spécimen séché de cèpe, un type de champignon qui pousse à l’état sauvage dans de nombreuses régions du monde, en particulier dans certaines régions des zones tempérées d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord en été et en automne. Les cèpes sont un ingrédient culinaire extrêmement populaire et sont largement considérés comme l’un des plus délicieux de tous les champignons. L’un de ses autres noms communs, le roi bolet, reflète ce statut chez les partisans des champignons. Comme de nombreux champignons, les cèpes séchés ont une saveur plus intense que le même champignon lorsqu’ils sont frais et sont souvent utilisés comme ingrédient dans les soupes, les sauces et les plats de pâtes, entre autres.
Un membre de la famille des champignons bole, Boletus edulis, ou les cèpes, comme on l’appelle en Italie et dans de nombreux cercles culinaires, a de nombreux noms. Les plus courants sont le bolet royal, le cèpe et le pennybun, mais d’autres noms dans des zones localisées sont possibles. Le cèpe se trouve dans de nombreuses régions de l’hémisphère nord dans les forêts tempérées, parmi les feuillus et les conifères, bien qu’il semble avoir une affinité pour les pins. Ces champignons peuvent devenir très gros, avec des chapeaux parfois d’un pied (30 cm) ou plus de diamètre et pesant plus de 6 livres (2.7 kg).
Les efforts pour cultiver commercialement ce champignon gastronomique ont systématiquement échoué et, au début du 21e siècle, tous les cèpes vendus sur le marché libre sont récoltés dans la nature. Ils sont très appréciés et très désirables. La plupart des cèpes sont déshydratés et vendus séchés. Ceci est fait pour plusieurs raisons. Un cèpe séché occupe une fraction de l’espace et du poids autorisé d’un cèpe frais et est beaucoup plus facile à stocker, avec une durée de conservation considérablement prolongée. Un cèpe séché se conserve presque indéfiniment s’il est soigneusement conservé.
La saveur des champignons détermine souvent leur désirabilité plus que la substance ou la texture réelle, et les cèpes sont célèbres pour leur riche saveur de noisette. Pour cette raison, de nombreux chefs préfèrent utiliser la version séchée plutôt que les spécimens frais dans certains plats, car la saveur de presque tous les champignons séchés s’intensifie par rapport à la version fraîche. Les cèpes séchés se retrouvent dans de nombreux plats, notamment les soupes, les plats de pâtes, les sauces et le risotto, un plat de riz crémeux italien. Les cèpes frais sont souvent utilisés sur la pizza, sautés et servis avec du bœuf ou du gibier, et grillés et mangés comme steak du pauvre avec de l’huile d’olive, de l’ail frais et du persil.
Les cèpes séchés, qui sont disponibles dans de nombreux supermarchés modernes et magasins d’alimentation spécialisés, doivent être reconstitués avant utilisation. Cela se fait en trempant les cèpes séchés dans de l’eau chaude pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Une fois les champignons ramollis, ils peuvent être utilisés. Normalement, les champignons sont trempés dans suffisamment d’eau pour les recouvrir, et si possible, l’eau elle-même est également incorporée dans le plat, car elle acquiert une quantité importante de saveur.