Le doenjang jjigae est un type de soupe coréenne qui est l’un des plats les plus cuisinés dans les foyers coréens traditionnels. La soupe elle-même contient un ensemble d’ingrédients de base, notamment des courgettes, des oignons, des pommes de terre et du tofu, mais elle est vraiment préparée différemment selon qui prépare la soupe et quels ingrédients sont facilement disponibles. Le nom de la soupe fait référence à l’arôme principal du bouillon, qui est une pâte de haricots fermentée appelée doenjang. Les cuisiniers qui préparent le doenjang jjigae le font généralement avec l’intention d’utiliser les restes d’ingrédients, de sorte que la soupe peut avoir un goût différent à chaque fois qu’elle est préparée. Un certain type de viande ou de fruits de mer, le plus souvent des crevettes ou du porc haché, est généralement inclus dans le ragoût.
L’élément principal du doenjang jjigae, et la raison du nom du plat, est la pâte de haricots fermentés. C’est une pâte utilisée dans de nombreux plats coréens comme arôme et c’est vraiment un condiment de base dans la région. Il est fabriqué en faisant bouillir puis en broyant des graines de soja en une pâte qui est ensuite laissée à fermenter sous des tiges de riz séchées. Après un certain temps, la fermentation produit une pâte très salée qui peut parfois être épaisse avec des graines de soja qui n’ont pas été entièrement moulues. Bien que salé, le goût est savoureux et a la saveur familière des aliments fermentés.
La soupe commence par le bouillon. Cela peut être commencé avec de l’eau plate, de l’eau contenant de l’amidon – comme celle utilisée pour laver le riz – du bouillon ou même de l’eau d’anchois. L’eau est chauffée dans une casserole avant les anchois séchés et la pâte de haricots fermentée est ajoutée. Une fois que ce mélange arrive à ébullition et cuit pendant un certain temps, de nombreux cuisiniers retirent les anchois de l’eau tandis que d’autres les laissent ou utilisent de la poudre d’anchois à la place.
Les différents légumes qui seront utilisés dans le doenjang jjigae sont coupés en petits morceaux, tous à peu près de la même taille. La plupart des recettes demandent des courgettes, des pommes de terre et des champignons ou leurs tiges comme légumes de base à utiliser. D’autres peuvent être ajoutés en fonction de ce qui est disponible dans la maison. Les légumes coupés en dés sont ajoutés à la poêle avec le tofu, les piments chili finement coupés en dés et l’ail. La soupe entière est laissée à cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Si des fruits de mer sont ajoutés, ils sont ajoutés à la fin avec des oignons verts.
Le doenjang jjigae peut être servi chaud seul dans un bol, sur du riz ou accompagné d’une salade de légumes. Une façon populaire de manger la soupe, cependant, consiste à mélanger la salade et le riz dans un bol, puis à verser le ragoût par-dessus. Des condiments tels que la sauce chili piquante ou la sauce chili aigre-douce sont souvent ajoutés à la soupe juste avant de la manger.