Le gheimeh est un type de ragoût de pois cassés iranien qui comprend souvent de l’agneau ou du bœuf. Habituellement servi avec du riz blanc nature, le gheimeh est également garni de frites maison. Également appelé khoresht gheimeh, ce ragoût est considéré comme un plat populaire dans la cuisine persane.
Les pois cassés jaunes sont toujours inclus dans le gheimeh. Les petits pois sont trempés quelques heures avant la cuisson. De plus, l’agneau est la viande habituelle ajoutée à ce ragoût, bien que le bœuf puisse également être utilisé. Le veau est également une option de viande mais est rarement ajouté. En variante, l’élément de viande peut être totalement omis.
Les citrons verts séchés sont presque toujours inclus dans le gheimeh. Le jus de citron vert peut être remplacé si aucun citron vert séché n’est disponible, mais le plat authentique inclura les citrons verts réels. Parfois, les recettes peuvent suggérer d’utiliser des citrons séchés à la place.
Les oignons, les pommes de terre et la pâte de tomate sont également des ingrédients essentiels. Les pommes de terre sont coupées en longues et fines lanières et frites pour faire des frites. Des tomates en purée ou concassées peuvent remplacer la pâte.
Relativement peu d’épices sont ajoutées au gheimeh. Le curcuma, en plus du sel et du poivre, peut être la seule épice incluse dans certaines versions. Du paprika ou de la cannelle sont parfois également ajoutés. Parfois, le safran peut être utilisé à la place du curcuma.
Pour faire le gheimeh, les oignons sont frits dans l’huile, puis la viande, coupée en morceaux, est dorée dans la même poêle. Ensuite, de l’eau est ajoutée et la viande est laissée à mijoter pendant environ une heure. Une fois le mijotage terminé, les citrons verts, les pois et la pâte de tomate sont ajoutés, ainsi que les épices. Si du jus de citron vert est utilisé à la place du citron vert, il est inclus à la fin du processus de cuisson. Certaines recettes ajouteront également les limes séchées ou les citrons à la fin.
Alternativement, les petits pois peuvent être cuits avant d’être ajoutés au ragoût. Pour cuire séparément, les petits pois sont bouillis dans de l’eau jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Lorsque les petits pois sont cuits en premier, ils ne sont ajoutés qu’à la fin du processus de cuisson, une fois que la viande est tendre. Le ragoût est ensuite cuit assez longtemps pour épaissir.
La création des frites maison est un processus assez simple. Les pommes de terre sont épluchées puis tranchées finement avant d’être ajoutées à une grande casserole remplie d’huile de cuisson chaude. Une fois dorées et croustillantes, les frites sont retirées de l’huile et égouttées sur une serviette en papier. Une fois le ragoût terminé et versé dans des bols individuels, les frites sont placées sur le dessus pour la garniture.