Jjim est une méthode coréenne pour préparer de la viande ou des œufs en les faisant bouillir ou cuire à la vapeur. La viande est généralement marinée et cuite à la vapeur dans un bouillon ou une sauce. La préparation de ce plat varie en fonction du type de viande de la région de Corée dont il provient. Certains types de jjim sont marinés dans du bouillon puis cuits à la vapeur, et d’autres types sont cuits dans du bouillon jusqu’à ce que le bouillon réduise. Les viandes utilisées dans ce plat peuvent varier considérablement, mais comprennent généralement du bœuf, des crustacés ou du poulet, ou un mélange d’un ou plusieurs types de viande. Le porc grillé mariné est également parfois utilisé dans ce plat.
L’une des variétés les plus connues de ce plat est le galbi jjim, ou côtes de bœuf braisées à la coréenne. Ce plat est courant en Corée ainsi que dans les restaurants coréens en dehors de la Corée. Ces bouts de côtes sont préparés en créant d’abord un bouillon de bœuf en faisant mijoter les bouts de côtes et quelques bouillons de légumes dans de l’eau. Une fois que l’eau s’est transformée en un bouillon copieux, elle est égouttée, aromatisée avec plus de légumes, comme l’ail, l’oignon et le gingembre, ainsi que des fruits comme le kiwi et la pomme poire. Des fruits acides sont ajoutés à ce plat pour attendrir la viande, mais ils sont inclus avec parcimonie pour éviter de trop attendrir la viande ou de changer la saveur du plat.
Le poulet jjim est appelé jjimdak. La façon dont le jjimdak est préparé varie selon les régions, mais il s’agit presque toujours de poulet et de légumes cuits à la vapeur dans un bouillon aromatisé à la sauce soja. Certaines variétés de ce plat sont exceptionnellement épicées et certaines sont servies avec des fruits de mer mélangés au poulet.
La variété d’œufs de jjim est appelée gyeran jjim ou gyeranmalyee. Un plat d’accompagnement commun à de nombreux repas, il est préparé en fouettant des œufs dans un bouillon chauffé jusqu’à ce qu’il cuise et devienne moelleux. Ce plat peut être un peu difficile à préparer car il nécessite un fouettage et une attention constants pour obtenir la texture souhaitée.
Gyeran jjim est similaire à une omelette, car l’œuf est brouillé et mélangé avec des légumes et des arômes, mais il est fouetté et cuit à la vapeur au lieu d’être cuit à la poêle. Les légumes dans ce plat comprennent généralement des carottes et des oignons, peuvent varier en fonction de ce que le convive préfère. Les arômes des œufs comprennent généralement des assaisonnements comme du sel et du poivre, des graines de sésame et parfois de la sauce de poisson.
Le jjim aux œufs est généralement offert en portions individuelles, mais d’autres types de jjim peuvent être en portions individuelles ou de style familial, selon l’endroit où il est servi. La taille des morceaux de légumes dans ce plat dépend également de la préférence du cuisinier. Certains cuisiniers les coupent en petits morceaux, tandis que d’autres laissent les légumes presque entiers lorsque le plat est servi.