Le kaiseki est un repas traditionnel japonais qui s’est développé à partir des traditions des moines zen du XVIe siècle. Les historiens pensent que ces moines rangeaient des pierres chauffées dans leurs robes pendant les prières pour les aider à ignorer leur faim, d’où le sens de kaiseki, ou pierre dans l’estomac. Au fil du temps, cette action a évolué en un repas léger, principalement végétarien, servi lors des cérémonies du thé japonaises. Aujourd’hui, ces repas se composent généralement de plusieurs plats, servis dans un ordre particulier. La nourriture est généralement de la plus haute qualité gastronomique.
Les moines zen vivaient des vies très simples et simples. Ils se concentraient sur la pensée, l’équilibre intérieur et la paix plutôt que sur les préoccupations du monde. Ils dormaient pour rajeunir leur corps et mangeaient pour se nourrir, sans jamais trop se livrer à un seul plaisir. Chaque action avait une leçon en elle, un principe qui saignait généralement dans la vie des natifs japonais de tous les jours.
Le kaiseki original se composait uniquement de soupes légères et de plusieurs petits plats végétariens destinés à compléter les thés japonais traditionnels. L’objectif de ces cérémonies n’était pas le repas lui-même. La nourriture était uniquement destinée à compléter les saveurs du thé et à calmer la faim afin que le thé puisse être pleinement apprécié. Ces humbles kaiseki étaient très simples et peu coûteux à préparer.
Au fur et à mesure que la cérémonie du thé devenait plus populaire parmi la royauté japonaise, le kaiseki aussi. Les monarques ne pouvaient pas dîner sur la même nourriture simple des castes inférieures, alors les chefs royaux ont commencé à ajouter des ingrédients chers et exotiques à ces repas simples. La concentration s’éloigna lentement du thé et commença à se concentrer sur la nourriture. Afin de plaire à leurs monarques, les chefs ont ajouté plus de plats au repas, dont certains comprenaient de la viande et du poisson.
Les pratiques kaiseki modernes impliquent au moins cinq plats, préparés de manière spéciale avec des ingrédients rares et gastronomiques. Souvent servis dans les maisons d’hôtes japonaises et les restaurants haut de gamme, les repas sont censés être communs, honorer les invités et montrer la richesse de l’hôte. En d’autres termes, le raisonnement est que plus la nourriture est élaborée, plus la personne qui la parraine est riche.
La plupart des kaiseki modernes comprennent des plats crus, marinés, cuits à la vapeur et frits. Certains proposent également un cours de soupe, des sushis de style sashimi et quelque chose de mijoté. Selon le nombre de plats dans un repas particulier, il peut également inclure une sorte de dessert aux fruits.
Les ingrédients sont presque toujours de saison, les menus du restaurant changeant tous les quelques mois. L’esthétique visuelle est aussi importante que le goût, et les chefs japonais disposent souvent des fleurs comestibles, des feuilles et des petits animaux entiers sur les assiettes pour créer une scène agréable. Les kaiseki d’aujourd’hui sont autant des œuvres d’art que des délices pour le palais.