Les Kartoffelpuffer sont des crêpes de pommes de terre allemandes à base de pommes de terre crues râpées et d’oignons mélangés à quelques autres ingrédients. On les appelle aussi latkes, reibekuchen et karoffelphannkuchen. Les Kartoffelpuffer sont des plats de rue dans les foires allemandes et sont également servis dans les maisons et les restaurants. Dans les régions catholiques d’Allemagne, il s’agissait d’un dîner traditionnel du vendredi soir. Les crêpes peuvent être servies avec des plats d’accompagnement sucrés ou salés, mais l’accompagnement le plus courant est la compote de pommes.
Il existe de légères variations dans les recettes, mais tous les kartoffelpuffer sont fabriqués à partir de pommes de terre râpées crues plutôt que de pommes de terre précuites, et tous contiennent de l’oignon. L’oignon est généralement râpé mais peut être finement haché et certaines recettes utilisent même des flocons d’oignon séchés. Les autres ingrédients de base sont les œufs, la farine et le sel.
La pomme de terre crue noircit rapidement lorsqu’elle est exposée à l’air, il est donc nécessaire de traiter rapidement les pommes de terre et de mélanger la pâte. Le noircissement peut être retardé en plaçant la pomme de terre râpée dans de l’eau froide et certaines recettes l’exigent de toute façon pour éliminer une partie de l’amidon des pommes de terre. D’autres recettes demandent spécifiquement d’utiliser des pommes de terre féculentes ou farineuses. Que l’amidon soit lavé ou soigneusement conservé, les crêpes cuisent mieux si tout excès d’humidité est éliminé des pommes de terre, et de nombreuses recettes nécessitent d’essorer les morceaux râpés dans une serviette pour les sécher.
L’extérieur croustillant caractéristique et l’intérieur crémeux du kartoffelpuffer sont plus faciles à obtenir avec suffisamment d’huile dans la poêle. Si l’huile est assez chaude, les gâteaux seront croustillants et dorés, mais pas gras. Pour garantir la cuisson des crêpes, elles doivent être relativement fines et d’épaisseur uniforme. La texture des crêpes sera meilleure si elles ne sont pas pressées et si elles ne sont retournées qu’une seule fois. Bien qu’ils soient parfois cuits dans du beurre, une huile au goût neutre est le choix le plus courant.
Le kartoffelpuffer traditionnel est composé uniquement de pomme de terre, d’oignon, de farine, d’œuf et de sel. De nombreux cuisiniers, cependant, ajoutent plus d’assaisonnements, en particulier l’ail et les herbes telles que le persil, les oignons verts, la ciboulette et le thym. Le bacon émietté est un ajout populaire.
Les accompagnements sucrés courants pour les crêpes, en plus de la compote de pommes, sont d’autres compotes de fruits, de la crème fouettée sucrée et même du sucre à la cannelle. La crème sure et la crème fraîche sont d’autres ajouts populaires. Les plats d’accompagnement salés fréquemment servis comprennent du bacon, des saucisses, de la saucisse de foie, du saumon fumé et de la choucroute. Dans certaines régions d’Allemagne, les crêpes sont servies sur du pain noir.