La cochinita pibil est un plat de porc originaire du Mexique dans la région du Yucatan. À l’origine, il s’agissait d’un cochon entier qui était mariné dans des épices et du jus d’orange amère avant d’être enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit très lentement dans une fosse jusqu’à ce qu’il soit tendre et juteux. La plupart des recettes ont changé au fil du temps et ont commencé à utiliser des ingrédients plus pratiques pour un ménage moyen. Une façon plus courante de préparer la cochinita pibil consiste à utiliser une longe de porc ou une épaule de porc qui est marinée puis enveloppée dans du papier d’aluminium et cuite à basse température pendant une longue période. Le porc terminé peut être déchiqueté et servi sur des tortillas ou présenté avec des oignons ou des échalotes marinés.
L’un des ingrédients clés de la cochinita pibil est le rocou. Il s’agit d’une graine rouge du fruit de l’achiote qui pousse au Mexique. Il a une saveur très distincte, florale, de poivre et de noix. Il est souvent vendu sous forme de poudre ou de pâte mélangée à de l’ail et du sel. La graine de rocou confère une couleur rouge foncé au porc.
La préparation de la cochinita pibil commence par la marinade. Les ingrédients exacts peuvent varier, mais les éléments de base sont la pâte de rocou, l’ail et le jus d’orange amère qui peuvent être ramollis avec du bouillon ou de l’eau. Le jus d’orange amère n’est pas toujours disponible, vous pouvez donc également utiliser du jus d’orange ordinaire mélangé à du jus de citron vert ou de citron vert. Les ingrédients sont mélangés ensemble, parfois dans un liquide très lâche et d’autres fois dans une pâte épaisse.
Le porc utilisé peut être laissé entier ou coupé en cubes. S’il est laissé entier, le porc doit être perforé avec un couteau pour permettre à la marinade de pénétrer au centre de la viande. La marinade doit être étalée sur autant de viande que possible, puis laissée entre 12 et 24 heures.
La version authentique de la cochinita pibil utilise des feuilles de bananier pour envelopper la viande, bien que du papier d’aluminium ou tout autre emballage souple et imperméable puisse être utilisé. Non seulement la viande marinée est enveloppée, mais la marinade est également incluse à l’intérieur de l’emballage, parfois avec du beurre ou du saindoux supplémentaire ajouté. Le porc enveloppé est ensuite placé dans un four à feu doux.
L’objectif lors de la cuisson de la cochinita pibil est de cuire lentement la viande afin que la marinade et la vapeur la maintiennent humide. La cuisson peut prendre plusieurs heures, selon le niveau de chaleur utilisé. Une fois terminé, le porc doit être suffisamment tendre pour être facilement effiloché. Les condiments typiques servis avec la viande sont les oignons marinés, la salsa et les légumes rôtis. Très souvent, la viande est versée sur des tortillas chaudes et mangée comme un taco.