La cotoletta est un plat italien avec de nombreuses variantes qui se compose généralement d’une escalope de veau aplatie, recouverte de chapelure et frite peu profonde dans de l’huile ou du beurre. Il existe de nombreuses façons de préparer ce plat, avec des variations sur le nom indiquant des changements dans la préparation. Certains de ces changements incluent si la côtelette comprend ou non un os, ce qui est utilisé pour paner la côtelette et comment la côtelette est cuite. La cotoletta est particulièrement populaire dans la cuisine milanaise, bien qu’elle soit couramment servie dans de nombreux restaurants italiens et ressemble à d’autres plats tels que l’escalope viennoise.
De nombreuses variantes de cotoletta existent, comme alla milanese pour les versions milanaises et alla palermitana pour un type populaire à Palerme. En général, cependant, la cotoletta commence généralement par une escalope de veau, qui est généralement prélevée sur la zone des côtes. Contrairement à de nombreux autres plats qui utilisent des côtelettes dans leur préparation, la cotoletta est généralement préparée avec l’os de la côte. Cet os est à l’origine du nom de ce plat, qui vient du mot latin pour «côte». L’origine latine est aussi la source du mot ancien français costelette d’où dérive le mot côtelette.
La préparation de la cotoletta peut varier considérablement, bien que l’escalope de veau soit généralement pilée un peu à plat ou légèrement aplatie par le chef entre les paumes de ses mains. Une fois à l’épaisseur désirée, la côtelette est enrobée de chapelure avant d’être frite ou grillée. Certaines recettes demandent que la côtelette soit draguée dans l’œuf et la farine avant l’enrobage de chapelure, bien que cela ne soit pas toujours nécessaire. L’utilisation de farine n’est en effet pas traditionnelle et la plupart des recettes n’utilisent souvent que des œufs et de la chapelure.
La chapelure utilisée pour enrober la cotoletta doit être fraîche dans la mesure du possible et peut être combinée avec d’autres ingrédients. Il est assez courant que la chapelure soit mélangée avec des herbes en dés, telles que l’origan, le basilic ou le persil, et du parmesan ou du parmesan reggiano fraîchement râpé. Une fois que la côtelette est enrobée de chapelure, elle est soit grillée, soit légèrement frite, ce qui est généralement fait comme une friture peu profonde dans du beurre, de l’huile d’olive ou du saindoux. Lorsque du beurre est utilisé, ce qui est assez courant dans la variante milanaise de la cotoletta, le beurre restant dans la poêle est généralement versé sur la côtelette après le placage.