La glucoamylase est une enzyme qui peut ?tre obtenue ? partir de la levure S. diastaticus ou des champignons du genre Aspergillus tels que Aspergillus niger. L’enzyme d?compose les mol?cules d’amidon dans le corps humain en le compos? ?nerg?tique utile du glucose. Ceci est accompli en ?liminant les liaisons alpha-1 et 4-glycosidiques de l’extr?mit? non r?ductrice de la mol?cule d’amidon. Ces mol?cules sont plus commun?ment appel?es polysaccharides et sont fr?quemment ? base d’amylase ou d’amylopectine. Le but de la glucoamylase dans les activit?s alimentaires commerciales est centr? sur le brassage de la bi?re et la production de produits de panification et de jus de fruits.
?tant donn? que les amidons sont des glucides relativement gros, lorsque la glucoamylase agit sur eux, elle lib?re ?galement du maltose ainsi que du glucose. Alors que le maltose, C12H22O11 H2O, n’est pas un sucre aussi simple que le glucose, C6H12O6, et, par cons?quent, n’est pas aussi rapidement d?compos? par le corps pour la consommation d’?nergie, c’est un compos? important dans l’industrie alimentaire. Le maltose est utilis? comme additif nutritif dans de nombreux types d’aliments, des p?tisseries aux pains. La glucoamylase est ?galement utilis?e dans l’industrie alimentaire pour fabriquer des ?dulcorants tels que les sirops de glucose et de fructose.
La fonction de la glucoamylase dans le corps aide ?galement ? soulager plusieurs maladies. Il est connu pour r?duire les effets du syndrome du c?lon irritable (SCI) en am?liorant la digestion, pour traiter les probl?mes gastro-intestinaux en g?n?ral et pour minimiser l’inflammation qui est souvent un effet secondaire des maladies auto-immunes. La recherche a ?galement montr? qu’il aide ?galement ? ramener la glyc?mie ? un niveau normal dans le corps et ? r?duire l’incidence des allergies alimentaires.
Les amidons sont une composante importante de nombreux aliments tels que les l?gumes et les c?r?ales, et la glucoamylase est une enzyme importante qui fait de cette mati?re v?g?tale autrement indigeste un ?l?ment important de la nutrition humaine. Pris sous forme de suppl?ment, les v?g?tariens pr?f?rent la glucoamylase provenant des champignons Aspergillus, car il s’agit d’une source non g?n?tiquement modifi?e qui est ? la fois un sous-produit animal et sans gluten. Les versions commerciales de l’enzyme sont ?galement g?n?ralement d?riv?es d’Aspergillus et peuvent ?tre stock?es sous forme de poudre brune s?che avec une dur?e de conservation d’environ un an.
Bien que les suppl?ments de glucoamylase et les pr?parations commerciales soient largement fabriqu?s, le corps humain g?n?re ?galement ses propres quantit?s du compos?. Il est pr?sent dans la salive humaine et agit sur les f?culents comme les pommes de terre et le riz avant m?me qu’ils ne soient aval?s. C’est ce qui donne aux aliments riches en amidon un go?t sucr? dans la bouche, car la glucoamylase casse le glucose ? l’extr?mit? des cha?nes glucidiques pendant que la nourriture est m?ch?e. S’il y a une carence en glucoamylase dans le corps, une inflammation peut survenir, ainsi que des incidences allergiques et asthmatiques.