La morue commune est le nom commercial du sébaste, un poisson d’eau salée originaire du Pacifique oriental. Ce poisson est aussi parfois étiqueté comme vivaneau du Pacifique ou vivaneau rouge, capitalisant sur la demande des consommateurs pour cette espèce. Les consommateurs doivent savoir que le vivaneau ne vit pas au large de la côte ouest de l’Amérique du Nord, la majeure partie de ce poisson délicatement aromatisé provenant d’Australie et de la côte est des États-Unis. Un poisson qui prétend être vivaneau ne peut pas venir du Pacifique oriental.
Les sébastes vivent dans les eaux peu profondes du large et se présentent sous diverses formes et tailles. Les types les plus couramment pêchés commercialement ont une chair ferme, maigre et blanche qui cuit jusqu’à une texture feuilletée. Il a une saveur très douce et la viande est assez polyvalente. Cependant, la chair n’est pas aussi tendre et légèrement sucrée que le vivaneau, de sorte que les gens sont souvent déçus lorsqu’ils achètent de la morue de roche qui a été étiquetée de manière inappropriée.
Parce que ce poisson est à chair ferme, il est idéal pour griller et frire. Il se comporte également très bien au four et à la vapeur, et la chair au goût doux absorbe assez facilement les arômes et les marinades. Ce poisson doit toujours être testé pour s’assurer qu’il est bien cuit avant de le servir. Il doit avoir une chair opaque et légèrement humide.
Il existe certaines préoccupations écologiques liées à ce poisson dont les consommateurs consciencieux voudront peut-être être conscients. La morue commune chalutée n’est pas recommandée par de nombreuses organisations de défense des produits de la mer, car le chalutage peut endommager le fond de l’océan et nuire à d’autres espèces de poissons. Le poisson pêché à la ligne est un choix raisonnablement bon, bien que comme ces poissons mettent beaucoup de temps à mûrir, les populations sont très vulnérables à la surpêche.
L’abus persistant de l’étiquetage dans les marchés aux poissons est également une préoccupation, car les acheteurs peuvent ne pas être conscients de la véritable identité du poisson qu’ils achètent. Le poisson étiqueté comme vivaneau sur de nombreux marchés est généralement une autre espèce de poisson, et la morue commune n’est même pas une vraie morue, juste pour ajouter à la confusion. Les marchés aux poissons ne sont pas toujours conscients des problèmes liés à leur étiquetage, car une fois qu’un poisson a été découpé pour la vente, il peut être difficile de dire de quelle espèce il s’agit sans tests génétiques. Les consommateurs soucieux de la véracité de l’étiquetage du poisson peuvent envisager d’acheter uniquement du poisson entier, qui est beaucoup plus facile à identifier.