Il existe peu de juste milieu entre ceux qui aiment et ceux qui détestent la réglisse noire. Une étape solide au-delà de ce bonbon typiquement aigre-doux est la réglisse salée, ou salmiak. Favorisée dans les pays d’Europe du Nord, cette soi-disant friandise associe un extrait ordinaire de racine de réglisse, de l’amidon ou des gommes et du sucre avec du chlorure d’ammonium. Le composé donne au salmiak non seulement un coup de pied salé et engourdissant prisé pour ses qualités expectorantes, mais aussi un arrière-goût acidulé qui reste longtemps après la disparition du bonbon.
La réglisse salée a commencé son ascension vers la délicatesse nordique en tant qu’ingrédient séculaire des médicaments contre la toux. Étant donné que l’extrait de réglisse et le chlorure d’ammonium sont des ingrédients de longue date dans les expectorants, les pharmaciens finlandais ont commencé à transformer les deux en pastilles confites au début du 20e siècle. Tout ce qu’il fallait, c’était du sucre et une forme de composé liant comme de l’amidon végétal ou de la gomme d’acacia. Tous les jours, les Finlandais, les Suédois, les Norvégiens et d’autres ont adopté la combinaison de saveurs au fil du temps, même si le salé et l’amertume ne sont pas exactement des caractéristiques de bonbons. Les manger comme des bonbons durs est devenu la norme, et certains ont même commencé à les ajouter comme amers aux boissons alcoolisées.
Les malades ou soucieux de leur santé utilisaient les bonbons pour lutter contre les troubles respiratoires ou pour les empêcher de s’enraciner. Les chanteurs les utilisaient pour nettoyer les tuyaux avant les représentations, et certains fabricants de réglisse salée utilisaient des chanteurs d’opéra comme porte-parole. La marque IFA de Nidar Co., fondée au début en 1930, porte le nom du célèbre chanteur Ivar F. Andresen, et sa photo et sa signature apparaissent toujours sur l’emballage en 2011. Le plus grand marché pour ces bonbons est toujours en Finlande, avec le Finlandais moyen consommant plus de 2 livres. (environ 1 kg) de réglisse salée chaque année. Les Norvégiens occupent la deuxième place, mangeant la moitié de cette quantité chaque année.
Certains ne peuvent avaler qu’une quantité limitée de chlorure d’ammonium, avant que la réglisse salée ne commence à avoir le goût d’un médicament et moins d’un bonbon. La teneur moyenne du produit chimique semble osciller autour de 6%, bien que certaines marques comme Double Zout ou Double Salt aient deux fois cette quantité ou plus pour une vaporisation qui nettoie le palais et les sinus. À l’autre extrémité du spectre se trouvent les bonbons au salmiak comme le pantteri, qui signifie panthère en finnois, qui adoucit le coup en trempant les derniers bonbons dans du sucre pour éveiller les sens à l’expérience.
Plusieurs autres variétés parviennent à perdurer, dont la marque Lakrisal. Ce bonbon est préparé avec juste du chlorure d’ammonium, du sucre et de la réglisse, laissant les comprimés fragiles et de couleur claire. Une saveur encore plus impétueuse est disponible sous le nom de Tyrkisk peber, danois pour poivre turc, qui franchit encore une autre frontière culinaire.