Il existe plusieurs types de haricots de lentilles. La principale différence entre les lentilles est la couleur et la taille du haricot. Certains haricots de lentille conservent leur forme lorsqu’ils sont cuits, tandis que d’autres types se désintègrent légèrement. Les différents types de lentilles comprennent les lentilles du Puy, les lentilles vertes ou brunes et les lentilles rouges. Les lentilles coupées en deux sont généralement appelées dal dans la cuisine indienne.
Les lentilles brunes sont très courantes dans les épiceries aux États-Unis. Ils sont la fève entière et ont une forme ronde et lisse. Ces haricots de lentilles sont généralement les moins chers. Une fois cuites, elles peuvent devenir très molles et pâteuses. Comme les haricots se ramollissent tellement, ils sont idéaux pour une utilisation dans les soupes et les ragoûts.
Contrairement aux lentilles brunes, les lentilles rouges sont coupées en deux. Bien que les haricots soient de couleur rouge clair lorsqu’ils sont séchés, ils deviennent jaunâtres lorsqu’ils sont cuits. Les haricots de lentilles rouges se décomposent considérablement lorsqu’ils sont cuits, ils peuvent donc être utilisés dans les soupes en purée ou utilisés pour préparer le dal.
Le type de lentille le plus cher est la lentille française, également connue sous le nom de lentille du Puy, car elle était à l’origine cultivée au Puy, en France, une région au sol volcanique mince. Les haricots de lentilles français ont une teneur en protéines plus élevée que les autres types. Ils conservent leur forme une fois cuits, ce qui les rend idéaux pour les salades et autres plats où la forme du haricot est importante pour la présentation. Les lentilles du Puy sont vertes avec des rayures ou des points noirs à leur surface.
Les types de lentilles moins courants comprennent les lentilles dorées et noires. Les lentilles blanches sont simplement des lentilles noires qui sont pelées. Habituellement, les lentilles noires, blanches et dorées sont vendues sous forme de dal ou de haricots fendus.
Les lentilles Beluga sont un autre type de haricot moins courant. Les fèves sont ainsi appelées car elles deviennent brillantes à la cuisson et ressemblent au caviar Beluga. Ils fonctionnent bien dans les salades ou dans les soupes car ils conservent leur forme. Si une cuisinière ne trouve pas de lentilles Beluga, elle peut les remplacer par des lentilles du Puy.
Comme les lentilles sont petites, elles n’ont pas besoin d’être trempées avant d’être cuites. Les lentilles fendues prennent beaucoup moins de temps à cuire que les lentilles entières brunes ou du Puy. Une personne fait cuire des lentilles en les recouvrant d’eau et en portant l’eau à ébullition. Les lentilles sont prêtes lorsqu’elles sont tendres.
Tous les types de lentilles doivent être conservés dans un endroit frais et sec. Les lentilles ont une longue durée de conservation, généralement jusqu’à un an. Les haricots qui ont été stockés pendant plus d’un an peuvent encore être comestibles mais peuvent prendre beaucoup plus de temps à cuire car ils se sont davantage desséchés.