Considérées comme un mets délicat, les huîtres des Rocheuses sont des testicules d’animaux, généralement de taureau ou de buffle, qui sont le plus souvent panés et frits. Originaires de la région des Rocheuses aux États-Unis, les huîtres des Rocheuses sont servies lors de festivals annuels dans les régions du Montana et peuvent être trouvées en apéritif dans certains restaurants du pays. Il existe de nombreuses variantes sur la façon dont ces apéritifs inhabituels sont préparés, mais la préparation générale est la même.
Aussi appelées huîtres des prairies et frites de veau, les huîtres fraîches des montagnes Rocheuses ne sont généralement pas vendues dans les épiceries locales ni même dans les magasins de viande spécialisés. Les bouchers, cependant, peuvent être en mesure de commander un approvisionnement si on leur demande, et les acheteurs peuvent les trouver congelés dans certains magasins spécialisés. Les testicules sont souvent retirés d’un veau lorsqu’il est marqué, mais peuvent également être retirés de taureaux adultes. Les testicules de veau sont plus petits et plus tendres, donc la viande préférée à utiliser.
Appelées huîtres en raison de leur ressemblance superficielle avec les huîtres réelles, les testicules doivent être de couleur blanc cassé à beige et doivent avoir la peau pelée. De plus, un muscle dur entourant la viande doit être coupé avec un couteau bien aiguisé avant la panure. Une fois que toute la viande est parée et épluchée, elle est trempée pendant une heure ou deux dans de l’eau salée ou de la bière. Certaines recettes demandent d’ajouter du sucre à l’eau ou de transférer la viande de l’eau au lait à mi-chemin du processus de trempage.
La plupart des recettes suggèrent d’étuver ou de cuire partiellement la viande avant de la faire frire, pour s’assurer que les huîtres sont bien cuites une fois terminées. L’étuvage se fait généralement dans de l’eau avec du vinaigre. Une fois étuvées, les huîtres sont généralement tranchées puis panées. La panure se compose de farine, de semoule de maïs, d’œufs, de sel et de poivre, et peut également inclure de la poudre d’ail. Lors de la panure, certaines recettes suggèrent de superposer la panure et de tremper chaque huître dans du lait ou du vin après chaque couche de panure.
Une fois panée, la viande est frite dans de l’huile végétale ou d’arachide. Il devrait y avoir suffisamment d’huile dans la poêle pour couvrir complètement les huîtres, et elles remonteront à la surface une fois cuites. Les huîtres des Rocheuses sont souvent servies avec une sauce piquante.
La délicatesse peut également être faite à partir des testicules d’autres animaux, y compris des dindes. Les testicules de dinde sont situés à l’intérieur du corps de la dinde près de son gésier et sont retirés lorsque la dinde est abattue pour se nourrir. Les testicules de dinde sont populaires dans certaines régions; Byron, dans l’Illinois, par exemple, organise un festival annuel des testicules de dinde peu de temps avant Thanksgiving.