Le sevai est un type de nouilles de riz du sud de l’Inde qui peut être consommée nature ou utilisée comme base pour une cuisine indienne plus élaborée. Les cuisiniers indiens à domicile préparent généralement du sevai à partir de riz étuvé extrudé dans une presse à pâtes spécialisée. Le sevai tire sa texture de la pâte de riz qui a été encore ramollie dans un cuiseur vapeur. Ces nouilles sont généralement consommées avec de petites quantités d’huile, et elles sont populaires dans de nombreux foyers indiens dans le cadre du dîner et du petit-déjeuner.
Santhakai fait référence à une autre méthode de fabrication de ce type de nouilles de riz. Au lieu de riz, le santhakai est généralement fabriqué à partir de blé ou d’un type de farine appelée ragi. Le processus de fabrication à partir de zéro est très similaire à celui de la fabrication du sevai. Dans certaines régions de l’Inde, les termes sont utilisés de manière interchangeable pour les mêmes types de nouilles. Les experts en cuisine indienne soutiennent que les deux sont des plats distincts en raison de la différence entre les ingrédients bruts.
Les nouilles de riz sont courantes dans les régimes indiens en raison de leur polyvalence et de leur capacité à bien se mélanger avec différentes saveurs. Avec les légumes, les nouilles sont l’un des aliments de base de la cuisine indienne traditionnellement végétarienne. Le citron et la noix de coco sont les saveurs préférées du sevai.
Pour faire du riz sevai à partir de zéro, le cuisinier à domicile commence par faire bouillir le riz, puis le fait tremper jusqu’à ce qu’il soit suffisamment mou pour être réduit en purée. Bien que le sevai séché et préparé puisse être trouvé dans les magasins indiens spécialisés, les cuisiniers indiens expérimentés recommandent de commencer par le riz, affirmant que la saveur du sevai résultant est plus authentique. La création de pâte de riz pour le sevai est la partie la plus laborieuse du processus, mais le mélange et le pétrissage sont essentiels pour obtenir un bon résultat final.
De nombreux cuisiniers indiens broient le riz trempé, puis le font cuire jusqu’à ce qu’il ressemble à une pâte très épaisse qui ressemble à de la pâte à pain, qu’ils refroidissent ensuite légèrement et pétrissent. À ce stade, du sel est mélangé pour la saveur et de l’huile est ajoutée pour empêcher la pâte de coller à l’intérieur du cuiseur vapeur ou de la machine à pâtes. Le cuisinier à domicile roule ensuite la pâte en petites boules rondes ou ovales qui sont plus faciles à passer dans l’extrudeuse.
Avant que les boules de pâte puissent passer dans l’extrudeur de pâtes, elles doivent être cuites à la vapeur pendant environ 15 minutes. Cette étape est importante pour donner à ces nouilles de riz leur texture unique. Les nouilles finies peuvent ensuite être mélangées avec des arômes ajoutés tels que de la noix de coco râpée, du curry, du zeste de citron et de l’huile de sésame.