La sauce aigre-douce est une sauce qui combine à la fois des saveurs aigre-douce, créant une sensation en bouche typiquement acidulée. Beaucoup de gens associent ce plat à la cuisine chinoise, mais en fait, de nombreuses cultures ont pour tradition de mélanger les saveurs aigre-douce de diverses manières : la sauce aux canneberges, par exemple, un aliment du Nouveau Monde, est techniquement une forme de sauce aigre-douce. Il existe de nombreuses façons de préparer et d’utiliser la sauce aigre-douce, et elle est largement utilisée dans le monde entier.
La douceur et l’acidité sont deux des goûts primaires et distincts qui peuvent être détectés par la langue. Les gens peuvent également goûter le salé, l’amertume et un cinquième goût connu sous le nom d’umami. Ces cinq goûts se combinent de différentes manières pour créer une immense bibliothèque de saveurs, du goût amer du café au goût sucré des fruits frais. De nombreuses cultures ont l’habitude de jouer avec des goûts contrastés comme le sucré et l’aigre, le sucré et le salé ou le sucré et l’amer dans leur cuisine, en utilisant l’interaction des saveurs pour rehausser la saveur de leurs cuisines.
Cette sauce est en effet originaire de Chine, la plupart des preuves suggérant qu’elle vient de Canton, la patrie du porc aigre-doux. Le porc aigre-doux est, en fait, un régal du Nouvel An courant encore aujourd’hui dans cette région de Chine, et il est probable que la sauce ainsi que le plat se soient répandus à partir de Canton. Le Hunan revendique également l’invention de la sauce aigre-douce, et il est possible qu’elle soit apparue indépendamment là-bas, car la combinaison de l’aigre-doux n’est guère sorcier à comprendre.
Dans la cuisine chinoise, la sauce aigre-douce est faite avec seulement deux ingrédients : le sucre et le vinaigre. Le sucre peut être blanc ou brun, certains cuisiniers utilisant de la mélasse ou d’autres édulcorants comme le miel, et le vinaigre peut parfois être remplacé par du vin de riz. La couleur rouge distinctive que de nombreux Occidentaux associent à la sauce aigre-douce est due à l’ajout de ketchup à la tomate, une invention occidentale.
En Chine, la sauce aigre-douce peut être utilisée pour tremper, mais aussi comme sauce de cuisson. Il peut également être utilisé pour habiller les salades et autres plats d’accompagnement, selon la région et les goûts du cuisinier. En dehors de l’Asie, diverses versions régionales de la sauce aigre-douce sont utilisées à peu près de la même manière. Par exemple, les cuisiniers du sud des États-Unis peuvent faire du jambon avec du miel et du jus d’orange, une combinaison d’aigre-doux, et les Italiens sont de grands fans de saba, une riche réduction de jus de raisin frais qui a des notes à la fois aigre-douce.