Un tsukemono est un cornichon japonais, littéralement une chose marinée. Dans la cuisine japonaise, le tsukemono peut être servi comme collation avec du riz, ou comme accompagnement, garniture ou apéritif. Les cornichons japonais sont le plus souvent marinés dans du sel ou de la saumure, bien qu’ils puissent également être conservés dans du vinaigre, de la sauce soja, du miso, du son de riz ou des lies de saké. Il existe également une grande variété de légumes utilisés pour faire le tsukemono. Certains des plus populaires sont le gingembre, le radis daikon, le concombre, l’aubergine, la racine de lotus, le navet, la prune ume et le chou chinois.
Les cornichons japonais sont disponibles dans les supermarchés, mais beaucoup de gens fabriquent encore les leurs dans un tsukemonoki, ou presse à cornichons. Fondamentalement, les tsukemono sont fabriqués en salant des légumes et en appliquant une pression, généralement avec des poids en pierre ou en métal. Avant l’invention du tsukemonoki, la pression requise était souvent créée en enfonçant un coin entre la poignée et le couvercle d’un récipient contenant les légumes à mariner.
Les prunes ume marinées sont appelées umeboshi si elles sont séchées et umezuki si elles ne sont pas séchées. Ils sont très salés et acides et étaient connus pour manger dans des boîtes à lunch en aluminium populaires dans les années 1960. On pense que les umeboshi facilitent la digestion, préviennent les nausées et la fatigue et empêchent la croissance des bactéries lorsqu’ils sont placés sur du riz. Les umeboshi modernes sont souvent teints en rouge et parfois sucrés avec du miel. Ils sont également souvent préparés avec du vinaigre au lieu de la méthode traditionnelle de décapage au sel.
Les tsukemono à base de radis daikon sont appelés takuan ou takuan-zuke. On pense également que ce type de cornichon japonais aide à la digestion et est traditionnellement servi à la fin d’un repas. Un autre type de daikon mariné est appelé bettarazuke. Il est plus sucré et plus collant que le takuan, car le champignon koji créé par le processus de décapage n’est pas filtré.
Les cornichons à base de son de riz sont appelés nukazuke et reposent sur l’acide lactique provenant de cultures de lactobacilles et de levures naturelles pour fermenter et conserver les légumes. Contrairement à certains autres types de tsukemono, les nukazuke conservent leur netteté. Les cornichons croquants aromatisés à la sauce soja sont appelés fukujinzuke.
Les cornichons à base de lies de saké sont appelés kasuzuke. Cette méthode de décapage est utilisée à la fois avec des légumes et du poisson. Le nukazuke fait avec de la moutarde est appelé karashizuke.
Le gingembre mariné couramment servi avec les sushis comme nettoyant pour le palais est appelé gari. Il est destiné à être mangé entre différents types de sushis afin que les goûts des sushis ne s’affectent pas les uns les autres. Un autre type populaire de cornichon au gingembre est le beni shoga.
Asazuke est une méthode de décapage rapide, populaire pour un usage domestique, qui conserve plus le goût du légume frais que les autres méthodes. Asazuke est préparé en frottant des légumes frais coupés avec du sel et en les plaçant dans un sac ou un récipient scellé avec des épices. Les cornichons sont prêts en 30 minutes à quelques heures. Asazuke peut également être préparé avec du vinaigre ou une solution de décapage du commerce.