La sauce bolognaise est une sauce italienne à base de viande pour pâtes originaire de Bologne, une ville du nord de l’Italie. Une vraie bolognaise comprend une petite quantité de tomates ou de pâte de tomates dans une sauce riche avec de la viande et d’autres ingrédients. Il a tendance à être servi sur des pâtes épaisses, car les formes de pâtes plus grandes retiennent beaucoup mieux la viande que les pâtes plus fines telles que les capellini. Les variantes de la sauce en dehors de l’Italie incluent souvent beaucoup plus d’ingrédients à base de tomates et de légumes, ce qui modifie considérablement le profil de saveur.
En italien, la sauce bolognaise s’appelle ragu alla Bolognese, ce qui se traduit essentiellement par «sauce à la viande telle qu’elle est fabriquée à Bologne». Ragu est un mot italien pour toute sauce à base de viande, dérivé du ragoût français, « pour raviver le goût ». Un autre ragoût italien célèbre vient de Naples, dans le sud de l’Italie. La cuisine bolognaise comprend de nombreux autres aliments célèbres, notamment un produit de charcuterie populaire, la mortadelle, parfois connue en dehors de l’Italie sous le nom de Bologne.
La base de cette sauce est un soffrito, un assortiment de légumes aromatiques et savoureux tels que le céleri, les oignons et les carottes frits dans de l’huile d’olive et du beurre. Ensuite, des morceaux de viande tels que du bœuf et de la pancetta sont ajoutés au soffrito pour faire dorer. Un trait de lait ou de crème est ajouté et le mélange est brièvement agité avant d’y verser le vin blanc et de laisser la sauce réduire, concentrant la saveur et créant un bouillon riche. Ensuite, la pâte de tomate et le bouillon sont ajoutés, ainsi qu’un trait de beurre et de sel. La sauce est agitée puis mijotée doucement jusqu’à ce que la viande se décompose.
La bolognaise peut être mélangée avec des pâtes ou arrosée sur le dessus. Certains cuisiniers l’habillent de parmesan fraîchement râpé, tandis que d’autres préfèrent laisser transparaître la saveur naturelle de la sauce. Du sel et du poivre fraîchement concassés peuvent également être utilisés en petites quantités, pour faire ressortir les saveurs de la sauce bolognaise. En règle générale, les pâtes à la sauce bolognaise sont servies avec un vin de choix, comme un rouge riche.
En dehors de l’Italie, la sauce bolognaise peut ressembler plus à une sauce tomate qu’à un ragoût. Une version plus tomate de la sauce bolognaise est particulièrement populaire en Grande-Bretagne et en Europe du Nord, ainsi qu’aux États-Unis. Étant donné que les morceaux de viande dans la sauce la rendent encore riche et lourde, elle devrait idéalement être servie avec de grandes formes de pâtes comme les linguines, les tagliatelles et les fettuccine. Certaines personnes l’utilisent également comme sauce à spaghetti, bien que les pâtes puissent ne pas bien tenir sous la sauce dense.