Le pisco est un alcool fort, ou liqueur, fabriqué à partir de raisins distillés. Ces sortes de liqueurs sont souvent appelées brandies. Le mot pisco serait dérivé du mot pisqu, qui signifie petit oiseau en quecha, la langue de l’ancien Inca. La plupart du pisco est produit au Chili et au Pérou et est une boisson très populaire dans ces pays. Il est également populaire en Bolivie.
Le pisco a d’abord été produit strictement à partir du cépage Quebranta, ce qui signifie « cassé » en espagnol. Depuis les premiers jours de la production, d’autres cépages ont également été utilisés. En particulier, les raisins Muscat sont devenus particulièrement communs. Le cépage utilisé varie selon les régions, et de nombreux producteurs utilisent plus d’un cépage lors de la fabrication d’un lot.
Selon certains documents, le pisco a été fabriqué dès les années 1500. Dans les siècles qui suivirent, il s’exporta de plus en plus vers des endroits comme l’Espagne. Peut-être en raison de sa popularité parmi les marins qui voyageaient entre l’Amérique du Sud et l’Europe, il s’est répandu au-delà du Chili et du Pérou. Aux XVIIIe et XIXe siècles, il était consommé non seulement par les Chiliens, les Péruviens et les Espagnols, mais aussi par les Nord-Américains. Certains comptes créditent les mineurs chiliens travaillant dans la ruée vers l’or en Californie d’avoir apporté le pisco à San Francisco, où il a connu une popularité pendant une courte période.
Que les origines du pisco puissent être revendiquées par le Chili ou le Pérou reste un point de litige. C’est-à-dire qu’il existe des opinions divergentes quant à savoir si le pisco péruvien ou le pisco chilien est le vrai pisco. Ce qui est certain, cependant, c’est qu’il existe des caractéristiques distinctives selon l’endroit où il a été produit. Les deux pays ont établi des réglementations sur la façon dont il peut être produit, généralement dans le but de classer les nombreux styles de pisco, qui peuvent varier considérablement en fonction du raisin utilisé et d’autres aspects de la production.
Au Pérou, la plupart des types de pisco appartiennent à l’une des quatre catégories suivantes : pur, aromatique, moût vert et acholado. Le pisco pur est fabriqué à partir d’un seul cépage, généralement le cépage traditionnel Quebranta. Le pisco aromatique est fabriqué à partir de muscat ou de variétés de raisin similaires, telles que le torontel et l’italie, qui sont étroitement liées au muscat. La production de moût vert pisco intègre l’utilisation de moût partiellement fermenté. Le pisco Acholado, également connu sous le nom de pisco métis, est composé de plusieurs cépages. D’autres restrictions imposées au pisco péruvien incluent un minimum de trois mois de vieillissement et l’abstention d’utiliser des additifs qui pourraient altérer son goût, son odeur ou son apparence.
Au Chili, le raisin muscat est le cépage le plus couramment utilisé, bien que les cépages Torontel et Pedro Jiménez puissent également être utilisés. La délimitation des différents types de pisco au Chili semble être davantage basée sur sa force. Le pisco « régulier » est de 60 à 70 preuves, « Spécial » est de 70 à 80 preuves, « Réserve » est de 80 à 86 preuves, et tout ce qui est supérieur à 86 preuves est appelé « Grand ».
Traditionnellement, les gens boivent du pisco directement, mais aujourd’hui, il existe de nombreuses options de boissons mélangées. Ceux-ci incluent le Pisco Sour, à base de pisco, de jus de citron, de blancs d’œufs moussés, d’eau sucrée et d’amers. Une autre boisson mélangée populaire est la Piscola, un cocktail chilien populaire qui mélange du pisco avec du coca. Au Pérou, cette même combinaison est appelée Perú Libre. D’autres incluent le pisco-punch, le pisco-Collins, le Serena Libre, à base de pisco et de jus de papaye.