Le Pumpernickel est une forme de pain allemand, référencée au moins dès les années 1450. Il se caractérise par sa couleur foncée, sa croûte très fine et son goût de seigle. La méthode traditionnelle de fabrication de ce pain consiste à associer de la farine de seigle fine et grossière à un levain de levain et parfois de la levure. Le pain subit ensuite un processus de cuisson lente, qui peut prendre jusqu’à 24 heures. La température de cuisson est généralement inférieure à 300 °F (149 °C) et donne un pain de couleur brun foncé ou presque noir.
En Allemagne, le pain pumpernickel est généralement cuit dans de petits moules à pain couverts, mais en Amérique, il est souvent façonné à la main et ne subit pas le processus de cuisson approfondi. Pour obtenir la couleur sombre du pain américain, les boulangers peuvent ajouter du chocolat, du café ou de la mélasse, et ils ajoutent fréquemment des graines de carvi. Cette version est généralement un mélange de farines de blé et de seigle, n’utilise pas de levain et a un goût très différent du style allemand.
Bien qu’il soit assez facile de trouver du pain pumpernickel de style américain aux États-Unis, trouver la version allemande traditionnelle peut être assez difficile. Il y a quelques boulangers qui maîtrisent le style et vendent leur pain dans leurs boulangeries ou dans les magasins d’alimentation spécialisés, et les consommateurs peuvent être en mesure de commander la variété originale sur Internet.
Le vrai pain pumpernickel est souvent vendu dans des emballages pré-tranchés. Il peut être utilisé comme base pour des hors-d’œuvre, et il se marie particulièrement bien avec les produits de la pêche, comme le lox et le caviar, ainsi qu’avec les viandes fumées, comme le jambon fumé ou la dinde. Les boulangers amateurs peuvent essayer de préparer leurs propres apéritifs faits maison, mais le temps de cuisson peut être un défi pour beaucoup.
Le nom pumpernickel a une étymologie peu appétissante. Pumpen est le mot anglo-saxon pour flatulence, et Nickel fait référence à Satan. Par conséquent, le nom peut être traduit par le gaz de Satan. Cette explication particulière se concentre sur le fait que de nombreuses personnes ont du mal à digérer le vrai pain allemand, ce qui entraîne des flatulences.
La forme américaine, aussi simplement appelée seigle noir, est généralement assez digeste, ressemblant le plus à un pain de seigle américain standard. C’est aussi un choix populaire dans les épiceries fines juives.