Aussi connu sous le nom d’acide gastrique, l’acide gastrique est la substance sécrétée dans l’estomac qui est responsable de la digestion chimique des aliments. Une combinaison d’acide chlorhydrique (HCl) et de sels de chlorure de sodium (NaCl) et de chlorure de potassium (KCl), il est produit et libéré par les cellules de l’épithélium ou de la muqueuse de l’estomac appelées cellules pariétales. Les humains consomment trois macronutriments dans les aliments : les glucides, les lipides et les protéines. Parmi celles-ci, ce sont les protéines que cet acide décompose dans l’estomac, séparant les chaînes d’acides aminés qui la composent par la conversion d’une enzyme digestive appelée pepsinogène en une autre enzyme appelée pepsine. L’acide gastrique a également pour fonction d’empêcher les bactéries nocives comme E coli de prospérer dans le tube digestif, car elles ne peuvent pas se reproduire dans un environnement aussi inhospitalier.
La digestion est le processus par lequel les aliments et les boissons consommés voyageant dans le tractus gastro-intestinal sont décomposés par des moyens physiques et chimiques en leurs composants moléculaires les plus élémentaires pour fournir au corps des calories ou de l’énergie. Des exemples de digestion physique comprennent la mastication, ou la mastication, et le barattage des aliments par l’estomac. La digestion chimique est rendue possible par les fluides digestifs comme la salive et l’acide gastrique, qui contiennent ou activent les enzymes digestives qui déconstruisent les macronutriments dans les aliments. Une fois que ces nutriments sont décomposés, ils peuvent être absorbés par les intestins, les sous-produits digestifs inutiles sortant du corps sous forme de déchets.
L’acide gastrique contribue à ce processus en agissant sur les protéines, généralement les nutriments les plus lents à pénétrer dans la circulation sanguine. Alors que la dégradation des glucides et des graisses commence par la salive dans la bouche, qui, avec la mastication, convertit la nourriture en une masse partiellement digérée appelée bolus, la dégradation des protéines ne se produit que lorsque le bolus est avalé, transporté dans l’œsophage et pénètre dans l’estomac. Une fois qu’il traverse le sphincter œsophagien, dont le travail est d’empêcher le reflux de l’acide gastrique dans l’œsophage, la prochaine étape de la digestion chimique commence.
Composé d’un réseau de glandes sécrétrices appelées canalicules, les cellules pariétales de l’épithélium, ou couche la plus interne de la muqueuse gastrique, libèrent des ions de chlore et d’hydrogène. Ces ions se combinent pour former de l’acide chlorhydrique et sont rejoints par des ions potassium et sodium pour former de l’acide gastrique. Bien que très acide lorsqu’il est encore contenu par les cellules pariétales, ce liquide atteint un pH de un à trois une fois qu’il atteint la lumière, ou l’intérieur, de l’estomac au fur et à mesure qu’il se dilue. Il convient de noter que la synthèse de l’acide gastrique commence avant même que la nourriture ne soit consommée, initiée par l’odeur, l’apparence et même l’attente de la nourriture.
Une fois sécrété dans la lumière, l’acide gastrique altère l’acidité de l’estomac, ce qui a pour effet de révéler les liaisons peptidiques qui relient les acides aminés de la protéine dans leurs chaînes, liaisons normalement protégées par l’organisation de ces chaînes en formes ondulées ou repliées. . Lorsque ces liaisons sont exposées, l’acide gastrique active les enzymes pepsinogènes sécrétées dans la lumière par d’autres cellules épithéliales appelées cellules principales, convertissant le pepsinogène en pepsine. La pepsine localise ensuite les liaisons peptidiques et les élimine, séparant ainsi les acides aminés individuels de la chaîne, acides qui peuvent être absorbés dans l’intestin grêle.
Une fois que le bolus partiellement digéré quitte l’estomac mélangé à de l’acide gastrique et pénètre dans l’intestin grêle via le duodénum, le bicarbonate de sodium (NaHCO₃) augmente le pH et neutralise l’acide afin qu’il ne puisse pas endommager la muqueuse intestinale. Une couche de mucus protège la muqueuse de l’estomac des dommages causés par l’acide. La paroi intestinale n’a pas cette protection. La neutralisation par le bicarbonate de sodium, mieux connu sous le nom de bicarbonate de soude et libéré par le pancréas, ramène le pH du tube digestif à environ sept, ou neutre.