L’aiglefin est un type populaire de merlu marin utilisé comme source de nourriture, et l’aiglefin fumé est une méthode de conservation et de préparation. Le fumage du poisson pour le conserver est pratiqué depuis l’Antiquité et se distingue d’un processus de fumage différent qui est également utilisé pour ajouter de la saveur au poisson. Le fumage du poisson pour le conserver est encore couramment pratiqué dans les pays où la réfrigération n’est pas répandue, tandis que le fumage du poisson comme l’aiglefin pour la seule saveur est également une méthode fréquemment utilisée dans la préparation des aliments.
Le processus de fumage du poisson comme mesure de conservation consiste à couper la chair de poisson en fines lanières, puis à les sécher sur un feu. Le séchage du poisson est l’aspect le plus important du processus, et la méthode historique de fumage à froid peut prendre jusqu’à cinq jours. En retirant l’eau du poisson et en ajoutant du sel, ainsi que des produits chimiques produits dans la fumée tels que les phénols, les bactéries sont éliminées du poisson, ce qui peut prolonger sa durée de conservation de plusieurs mois. L’aiglefin fumé n’est pas le poisson blanc le plus facile à conserver, car l’espèce est généralement pauvre en matières grasses. Les types de poissons riches en matières grasses comme le saumon et la truite absorbent la fumée plus rapidement et conservent une texture plus douce par la suite que l’aiglefin, qui peut devenir sec ou dur au cours du fumage.
Le fumage à chaud du poisson est une approche plus moderne, qui ne conservera le poisson que quelques jours même s’il est réfrigéré, tout en offrant toute la saveur du fumage traditionnel. Il est similaire au processus de cuisson au barbecue ou de cuisson de la viande et consiste à faire tremper le poisson dans de l’eau salée, puis à le fumer pendant environ six heures au-dessus d’un feu. Ce type d’aiglefin fumé nécessite moins de sel à conserver et est une version plus humide du poisson lorsqu’il est servi.
Le bois utilisé comme combustible pour un feu fumant ne doit pas contenir de résines, car il peut conférer une mauvaise saveur de poix au poisson. Les arbres riches en résine comprennent les arbres à feuilles persistantes tels que les pins, les sapins et les épinettes. Les bois durs sont généralement recommandés par rapport aux bois tendres pour tout processus de fumage de la viande, le chêne et le caryer étant des choix populaires.
L’aiglefin fumé est un poisson largement consommé en Angleterre et en Écosse, où une grande partie est préparée, et l’aiglefin lui-même est régulièrement considéré comme faisant partie du plat de fish and chips pour lequel les Anglais sont connus. La cuisson de l’aiglefin fumé se fait souvent en le pochant dans de l’eau additionnée de lait, ce qui peut réduire le niveau de salinité. Une autre méthode de préparation fréquente consiste à le faire cuire dans un mélange d’herbes, de jus de citron et de yaourt grec, ce qui ajoute une sauce crémeuse et veloutée au plat.