Char siu est le nom à la fois d’un plat de porc asiatique rôti et de la sauce utilisée pour faire mariner la viande du plat avant qu’elle ne soit rôtie. Dans les communautés asiatiques, la viande est souvent accrochée à la devanture des magasins et des restaurants et peut être facilement identifiée par la couleur rouge vif à la surface de la viande. Cette couleur peut être obtenue avec du colorant alimentaire ou de la pâte de haricots rouges. La marinade, ou sauce char siu, est généralement composée de sauce soja noire, de sauce hoisin, de poudre de cinq épices et de vin de riz, bien que des épices supplémentaires telles que l’anis étoilé, la cassonade et la sauce aux haricots fermentés puissent également être ajoutées. La viande peut être servie seule comme entrée tranchée ou râpée ou hachée et utilisée dans d’autres plats.
Le nom char siu signifie rôti à la fourchette, ce qui fait référence à la méthode de cuisson originale. La viande, après la marinade, est traditionnellement placée sur une longue fourchette de cuisson et rôtie sur un feu ouvert, permettant aux flammes de caraméliser les sucres laissés par la marinade. Cette méthode est rarement utilisée en dehors des restaurants très traditionnels ou haut de gamme. Au lieu de cela, la viande est plus couramment cuite soit suspendue verticalement dans un grand four, soit simplement rôtie. Le porc est parfois fini sur un gril pour donner une couleur plus foncée et une texture extérieure croustillante.
La préparation du char siu commence par l’assemblage de la marinade, qui donne l’essentiel de la saveur au porc. La marinade est composée d’une base de sauce hoisin, de sauce soja foncée, de sauce soja légère, de poudre de cinq épices, de vin de riz et généralement de sucre granulé ou brun. Les ingrédients supplémentaires peuvent inclure des oignons verts en dés, de l’anis étoilé, du gingembre, de l’ail et de l’huile de sésame. La couleur rouge distinctive du porc peut être obtenue en incluant du colorant alimentaire rouge ou de la pâte de haricots rouges dans la marinade, bien que ni ces ingrédients ni le colorant ne soient nécessaires. La viande est marinée dans le mélange pendant la nuit.
Une fois la marinade terminée, le porc est rôti au four ou sur un grill jusqu’à la fin de la cuisson. Dans les derniers instants de la cuisson, du miel ou du sucre de malt est appliqué sur la surface pour donner à la viande un éclat brillant. Il peut être servi en rôti avec des légumes ou en tranches dans d’autres plats. Une utilisation populaire est comme garniture de petits pains cuits à la vapeur appelés char siu bao.
La sauce char siu elle-même peut également être utilisée seule, indépendamment du porc. Il peut être utilisé pour traiter d’autres viandes, ou volailles comme le canard. Il est également servi sur du riz et des légumes, pour lesquels il donne un goût et une couleur forts à un plat autrement végétarien.