Le nom « angélique sauvage » s’applique à juste titre à Angelica sylvestris, une plante appartenant à la famille des ombellifères, qui comprend de nombreuses espèces comestibles, ainsi que des herbes et des épices, telles que les carottes, les panais, le céleri, le persil, la coriandre, le cumin et le fenouil. On le trouve dans la majeure partie de l’Europe, ainsi qu’en Asie occidentale et en Sibérie. La plante est étroitement apparentée à l’angélique plus grande, Angelica archangelica, originaire de Scandinavie et de certaines régions arctiques, et à l’angélique américaine, Angelica atropurpurea, qui se trouve dans l’est de l’Amérique du Nord et se distingue par ses tiges violettes. Les trois espèces ont des feuilles, des tiges et des fruits comestibles et possèdent des propriétés médicinales ; le nom « angélique sauvage » a été vaguement appliqué à chacun d’eux. Les qualités comestibles et médicinales sont les plus prononcées chez A. archangelica, qui est souvent cultivé.
Angelica sylvestris est un peu plus petite que l’espèce d’angélique cultivée, atteignant généralement 3 à 5 pieds (1 à 1.5 m) de hauteur. Il a des tiges creuses et côtelées, des feuilles composées avec des gaines gonflées proéminentes et une grosse racine tubéreuse. Pendant l’été, il produit des ombelles de petites fleurs blanchâtres suivies de fruits de forme ovale ressemblant à des graines, appelés mériocarpes. La plante préfère les endroits humides et semi-ombragés et ne pousse pas dans les sols acides.
Les feuilles et les tiges peuvent être utilisées dans les salades, et la racine, si elle est cuite, est également comestible. Des morceaux de tige de feuille conservés dans du sucre sont utilisés dans les gâteaux et les confiseries. La plante est aromatique et riche en huiles essentielles qui peuvent être extraites, généralement par distillation à la vapeur. Les huiles aromatiques extraites de l’angélique sont utilisées dans les parfums et les produits cosmétiques, ainsi que dans les arômes. Un certain nombre de boissons alcoolisées, dont le vermouth et la chartreuse, sont aromatisées à l’angélique.
Dans le folklore, on disait que l’angélique offrait une protection contre les mauvais esprits et était très utilisée dans les cérémonies et les rituels préchrétiens. Après l’avènement du christianisme, il a été associé à saint Michel et était parfois appelé la «racine du Saint-Esprit». Au Moyen Âge, on pensait qu’il protégeait de la « peste noire », ou peste bubonique.
Bien que son efficacité contre la peste noire soit douteuse, l’angélique sauvage contient un certain nombre de composés d’intérêt médicinal, dont certains ont des propriétés antimicrobiennes. L’angélique est largement utilisée en phytothérapie, agissant comme carminatif, diaphorétique et expectorant, et a été utilisée pour soulager la douleur et traiter le rhume, la toux et la fièvre. Les usages culinaires et médicinaux commerciaux de l’angélique sont aujourd’hui largement limités à l’A. archangelica cultivé.
L’angélique peut être cultivée assez facilement à partir de graines, bien qu’elle doive être semée rapidement, car elle perd rapidement son pouvoir de germination. À l’état sauvage, il est normalement bisannuel, fleurit la deuxième année et meurt après la mise en graine ; cependant, il peut être cultivé comme vivace en enlevant les capitules avant la production des fruits. L’angélique sauvage n’est normalement pas cultivée, mais possède certaines des propriétés comestibles et médicinales de la plante cultivée.