Le bas de surlonge est une coupe de bœuf – une partie de la coupe primaire de surlonge. Les coupes primaires sont de grandes divisions de la vache, et la coupe primaire de surlonge est une section qui va de la colonne vertébrale jusqu’à environ le milieu du corps au-dessus du flanc juste devant la patte arrière. Le bas de surlonge est à l’origine de plusieurs coupes secondaires, notamment les coupes de surlonge à pointe sphérique, à trois pointes et à rabat. Ce type de surlonge est connu sous plusieurs autres noms, notamment le bout de surlonge et le flanc épais. Le nom est principalement utilisé aux États-Unis. En Grande-Bretagne, le bœuf est traditionnellement divisé en coupes primaires légèrement différentes, et le surlonge britannique est plus équivalent à une autre coupe primaire américaine appelée la longe courte.
La coupe principale de surlonge est divisée en trois sections principales, le haut de surlonge, le filet et le bas de surlonge. Ces coupes sont toutes populaires et contiennent certaines des coupes les plus recherchées utilisées pour le steak, comme le chateaubriand, ainsi que des steaks moins recherchés, mais toujours de haute qualité, qui sont très populaires. La surlonge se trouve dans presque tous les steakhouses et restaurants américains, et de nombreux établissements qui ne servent qu’un ou deux steaks sont susceptibles d’avoir une surlonge sur leur menu. Dans la plupart des restaurants, la surlonge est vendue sous forme de surlonge nature ou de surlonge supérieure. Si un steak n’est pas spécifiquement désigné comme haut de surlonge, il est probable qu’il provienne du bas de surlonge.
En tant que coupe subprimale, cette surlonge est traditionnellement divisée en trois coupes plus petites. La pointe de balle est populaire pour les steaks et est la source de nombreuses offres de ce type dans les restaurants. Si un menu fait de la publicité pour le surlonge, c’est probablement à partir de cette coupe. Les trois pointes, souvent appelées pointes de surlonge, sont souvent utilisées comme rôti ou pour le barbecue, mais peuvent également être grillées comme d’autres steaks. Cette coupe de viande est souvent cuite lentement pendant de longues périodes afin d’obtenir une tendreté.
La partie du rabat du bas de surlonge est une extension du flanc et est plutôt dure, elle est donc rarement utilisée pour le steak. Il est généralement broyé pour les hamburgers ou vendu comme viande de ragoût. Parfois, les bavettes entières sont utilisées de la même manière que les bavettes ou les bavettes et sont cuites lentement ou braisées. Ces morceaux, cuits lentement et tranchés finement contre le grain, conviennent aux plats comme les fajitas et le barbecue.