La saisie est un processus de cuisson qui consiste à introduire un aliment comme de la viande ou du poisson à une température très élevée et à le cuire brièvement avant de baisser la température ou de retirer l’aliment du feu. Il est aussi parfois appelé brunissage, et il est utilisé pour préparer des viandes pour la cuisson ainsi que pour créer des plats autonomes. Il existe un certain nombre de raisons d’inclure la saisie dans la préparation des aliments, et elles se résument toutes, pour ainsi dire, à améliorer le goût des aliments et à leur donner une texture plus intéressante. La saisie est également très facile à faire et ne nécessite aucun équipement spécial.
Une chose que la cuisson ne fait pas, c’est sceller le jus de la viande, bien que beaucoup de gens le croient à tort. En fait, la viande saisie semble perdre son jus tout aussi facilement que la viande non saisie, comme l’ont démontré les tests effectués par des scientifiques de l’alimentation tels qu’Alton Brown. Cependant, il y a beaucoup d’autres avantages à saisir, comme nous le verrons.
La première chose que fait la cuisson est de créer une croûte brune caramélisée grâce à la réaction de Maillard. La réaction de Maillard est un terme complexe pour ce qui se passe lorsque les sucres et les acides aminés sont chauffés ensemble, créant une croûte caractéristique et un large assortiment de composés aromatiques. Cette croûte rendra finalement la viande plus savoureuse si elle est soumise à une cuisson supplémentaire. De plus, la saisie donnera aux aliments une sensation en bouche intéressante, avec un intérieur tendre et un extérieur croustillant.
Pour saisir, un cuisinier a besoin d’une poêle et d’un feu vif. De nombreux cuisiniers saisissent sur la cuisinière, bien que cela puisse également être réalisé sur un gril ou dans un gril. La viande est généralement laissée à température ambiante pour qu’elle se détende, et l’humidité de surface est doucement tapotée avant que la chaleur ne soit introduite dans la casserole. Certains cuisiniers saisissent avec une petite quantité d’huile, tandis que d’autres ne le font pas. Dans les deux cas, la viande est autorisée à dorer complètement d’un côté avant d’être retournée pour saisir l’autre côté.
Après avoir été saisie, une viande peut être rôtie, braisée ou cuite de plusieurs façons. La viande saisie aura finalement un goût plus complexe et savoureux, en particulier dans les plats à cuisson lente comme les ragoûts. Si vous avez eu du mal avec des ragoûts et du chili légèrement fades, vous devriez probablement d’abord saisir votre viande. La viande saisie peut également être servie nature, si elle est de qualité suffisamment élevée. Habituellement, les fruits de mer tels que le thon sont servis saisis, avec une croûte extérieure croustillante et un intérieur beurré, essentiellement cru. Le centre crémeux interagit avec la croûte croustillante d’une manière que cet écrivain Spiegato apprécie plutôt, et vous pourriez l’aimer aussi. Sachez que la volaille, le poisson d’eau douce et le porc ne doivent jamais être servis saignants et que seuls les viandes rouges et les poissons d’eau salée de très haute qualité doivent être saisis.