La sauce soja est un condiment largement utilisé dans la cuisine asiatique. Également connu sous le nom de sauce soja, ce liquide non visqueux a un goût fortement salé et peut être utilisé avec parcimonie pour donner de la saveur à une grande variété d’aliments. On pense qu’il est originaire de Chine et qu’il s’est ensuite propagé au Japon et dans d’autres régions d’Asie. L’utilisation de cette sauce s’est depuis propagée au-delà du continent asiatique, et elle est même présente comme ingrédient dans les plats et condiments occidentaux, tels que la sauce Worcestershire.
Bien que les recettes de sauce de soja diffèrent selon les producteurs régionaux de condiment, les principaux ingrédients sont les graines de soja, les céréales grillées, le sel et l’eau. Les graines de soja sont cuites à la vapeur et mélangées à du blé torréfié moulu. La levure, ou koji, est généralement ajoutée au mélange blé-soja, puis combinée avec de l’eau et du sel pour former le liquide, le moromi. Une fois le moromi formé, le processus de culture commence.
Le moromi est laissé à fermenter pendant un certain temps et est ensuite pressé pour séparer le liquide des constituants solides. Le liquide restant est ensuite stérilisé à la chaleur et contrôlé pour la qualité. Si le liquide, maintenant la sauce soja, est de qualité acceptable, il est mis en bouteille et expédié aux magasins.
Comme c’est le cas pour de nombreux aliments traditionnels, les progrès de la technologie de production et la demande généralisée d’exportation de marchandises ont affecté les méthodes traditionnelles de fabrication de la sauce de soja. Le processus de fermentation, essentiel à la création de la saveur unique, était traditionnellement effectué en plaçant le moromi dans de grandes urnes et en laissant le soleil faire le travail. En raison des demandes de production de masse, cette méthode est souvent remplacée par une fermentation contrôlée par machine.
De plus, de nouvelles méthodes de fabrication de ce produit ont entraîné le besoin d’additifs. Par exemple, la protéine de soja est souvent utilisée à la place du soja entier, ce qui donne un moromi dépourvu de couleur et de saveur. Dans ce cas, un colorant caramel et un arôme artificiel doivent être ajoutés pour mettre la sauce fade au diapason de son authentique cousin.
Les recettes régionales de sauce soja incluent des ingrédients ajoutés pour modifier le goût, la couleur et la consistance. Dans certaines versions chinoises, par exemple, de la mélasse est ajoutée pour donner une qualité plus épaisse et plus sucrée à la sauce. Les sauces de soja indonésiennes, en comparaison, portent des noms différents selon qu’elles sont salées ou sucrées. Kecap manis est une version indonésienne avec une saveur sucrée prononcée, tandis que Kecap asin est plus salée et similaire aux variétés chinoises. D’autres saveurs distinctes émergent dans les sauces hawaïennes, taïwanaises et coréennes. Le maître régional de la variation de la sauce de soja, cependant, est le Japon, où il existe plus de 15 variétés.