Le cou d’agneau est une partie particulière de l’agneau, mais la zone spécifique varie en fonction du pays du boucher. Généralement, le terme est utilisé en Grande-Bretagne pour décrire une zone de l’animal qui fait partie du dos et derrière ce que les non-bouchers appelleraient le cou. Cette coupe de viande contient de l’os de la colonne vertébrale et du tissu conjonctif, mais un boucher peut retirer l’os pour les clients. Typiquement coriace et fortement parfumé, le cou d’agneau convient au braisage ou à la cuisson lente.
Les bouchers britanniques appellent la partie de l’animal qui se trouve entre le dos et la tête « scrag end » de l’agneau. La partie de l’animal qu’ils définissent comme « le cou d’agneau » est plus loin le long du dos au-dessus des épaules. En fait, trois parties différentes de l’agneau peuvent être appelées «cou». Il s’agit du cou moyen, de la meilleure extrémité du cou et, de manière confuse, l’extrémité du scrag peut également être appelée «extrémité du cou».
Le milieu du cou est une partie de l’animal située derrière l’extrémité du scrag qui atteint environ un tiers du dos de l’animal. L’extrémité du scrag et le milieu du cou contiennent beaucoup d’os de la colonne vertébrale et une forte proportion de tissu conjonctif et de graisse. Bien qu’ils puissent être cuits avec l’os, il est possible de retirer l’os et de rouler le reste de la viande dans un joint pour le rôtir au four. La graisse et le tissu conjonctif signifient que la coupe est meilleure avec une cuisson lente, et un cuisinier peut couper la viande en dés ou la broyer pour accélérer le processus de cuisson.
Derrière le milieu du cou se trouve la meilleure extrémité du cou. Il s’agit d’une partie de l’agneau qui va de la première côte à la huitième côte de l’animal. Moins dur que le milieu du cou ou l’extrémité du cou, un boucher peut le diviser en côtelettes d’agneau ou le garder entier en rôti. La coupe d’agneau immédiatement derrière la meilleure extrémité du cou est la longe. Typiquement, en raison de la maigreur de la viande dans la meilleure extrémité, cette coupe est plus chère que les deux autres coupes qui font partie du cou d’agneau.
Aux États-Unis, par exemple, cette terminologie britannique n’est pas utilisée. La terminologie britannique fait référence à la zone de l’agneau en dessous de l’extrémité du dos et du milieu du cou en tant qu’épaule, tandis que le format américain consiste à utiliser épaule pour désigner la partie de l’agneau d’où les pattes avant sortent du corps jusqu’à le dos et y compris le cou. Le rôti d’épaule et les tranches de cou d’épaule d’agneau sont des exemples de coupes spécialisées de cette région. La terminologie peut différer d’un pays à l’autre, mais principalement, lorsqu’un boucher fait référence au cou d’agneau, il désigne une partie de l’animal qui comprend les os de la colonne vertébrale de la première moitié de l’animal.