Le vrai fromage Parmigiano-Reggiano, ou parmesan comme on l’appelle dans de nombreux endroits, a une saveur salée distincte et une texture dure. Produit depuis au moins le 13ème siècle en Italie, l’authentique fromage Parmigiano-Reggiano est fait de pur lait de vache, avec peu d’additifs. Les experts recommandent d’associer ce fromage râpé ou de table avec des vins rouges corsés, des fruits et du miel ou avec n’importe quel plat à base de tomates.
Le fromage est fabriqué avec des règles très précises, à commencer par l’alimentation des vaches utilisées dans la production. Les vaches utilisées ne peuvent être nourries qu’à l’herbe et au foin, toute autre nourriture étant interdite. En tant que fromage au lait cru, la qualité du lait est extrêmement importante et donc rigoureusement contrôlée, pour éviter la possibilité de maladies transmissibles.
Dans le nord de l’Italie, les provinces de Parme et Reggio Emilia sont les patries de l’authentique fromage Parmigiano-Reggiano. Le processus commence lorsqu’un mélange de lait partiellement écrémé est combiné avec du lactosérum et laissé à chauffer. Les versions traditionnelles du fromage ajoutent ensuite de la présure de veau, bien que certaines variétés modernes utilisent à la place une présure microbienne pour créer un caillage. Le mélange caillé est placé dans un moule rond et pressé dans une roue, estampillé du nom de la marque et des dates de production. Après le processus d’impression, le fromage est placé dans de l’eau salée ou de la saumure pendant environ un mois, ce qui donne au fromage son goût salé.
Le fromage est vieilli au moins un an, mais de nombreuses versions sont vieillies pendant un an supplémentaire par la suite. Sa saveur, en plus d’être assez salée, est de noisette et douce. Le fromage est extrêmement dur et est souvent râpé pour faciliter le service. Aux États-Unis, il est couramment ajouté aux soupes et aux pâtes, mais d’autres pays le servent comme fromage de table, à manger seul ou accompagné de vin et de fruits.
En Europe, Parmigiano-Reggiano est un nom de marque et ne peut être utilisé que pour identifier le fromage des zones spécifiques autorisées de l’Italie. La production de parmesan italien est supervisée par un organisme créé par le gouvernement, appelé Consorzio. Les fromages sont testés par Consorzio pendant la production, pour garantir les normes appropriées et maintenir l’uniformité du fromage qui porte le nom authentique. En dehors de l’Europe, le parmesan est un terme générique qui décrit une grande variété de fromages râpés, certains de qualité très inférieure aux normes.
Si vous êtes habitué aux boîtes remplies d’un fromage blanc en poudre marqué parmesan, il est grand temps d’améliorer vos connaissances en fromage ; le parmesan en poudre est un cadeau mort d’un fromage de qualité inférieure, fabriqué selon un processus totalement différent et ressemblant à peine au vrai parmesan. Visitez une épicerie fine ou un magasin d’aliments spécialisés et recherchez du Parmigiano-Reggiano italien authentique, non râpé et importé. Râpez-le vous-même ou, si possible, certains experts en fromage recommandent de le raser pour une dégustation plus facile. Le monde du fromage est vaste et beaucoup considèrent le parmesan comme son véritable roi. Ne laissez pas passer une autre soirée italienne sans les bienfaits saumâtres et noisettés du vrai fromage Parmigiano-Reggiano.