L’agneau est l’une des coupes de viande les plus convoitées dans les cercles culinaires, en particulier par rapport au jeune hoggart ou aux coupes de mouton adulte qui sont beaucoup plus gaies et moins tendres. Parmi les nombreuses sections primaires de l’agneau, la croupe est l’une des plus polyvalentes, pouvant être rôtie puis retirée de l’os ou coupée en côtelettes et saisie dans une poêle. Étant donné qu’un agneau typique peut être abattu dès l’âge de quelques mois, le croupion fait partie des rares sections primaires qui auront enduré beaucoup d’efforts.
Pour un goût et une texture appropriés, les bouchers suspendront les carcasses d’agneau aux crochets pendant au moins une semaine avant de les découper davantage en quatre sections primaires. Il s’agit de la cuisse, de la longe, du carré et de l’épaule, qui sont ensuite découpés en coupes comme la poitrine, le flanc, le cou, le jarret avant et la croupe. Comme pour les autres animaux d’élevage, plusieurs morceaux comme la croupe d’agneau peuvent être préparés sous forme de rôti au four ou coupés en steaks ou en côtelettes. En règle générale, plus l’agneau a été suspendu et séché longtemps, plus la rougeur et la saveur de la viande sont profondes.
Le rumsteck d’agneau se prépare facilement en rôti. Lorsque l’os est retiré, la mince plaque de viande résultante peut être enroulée, souvent avec d’autres ingrédients à l’intérieur comme du pesto, de la farce ou des légumes frais. Lorsque toute la croupe est utilisée, de la surlonge à la colonne vertébrale au jarret arrière à la jambe, ce rôti est souvent appelé cuisse à la française, avec l’os intact et la peau généralement laissée attachée. D’autres coupes d’agneau qui conviennent aux rôtis sont la longe, la selle, la poitrine, les jarrets antérieurs des pattes avant ou le carré d’agneau étagé au niveau du cou.
De nombreux chefs font mariner le croupion d’agneau à l’avance dans une sauce simple qui complètera et ne dominera pas la saveur naturelle de l’agneau. Lorsque vous faites un rôti, cette pré-marinage est moins efficace, donc le rôti doit être saisi de tous les côtés dans une poêle chaude avant d’y entrer avec d’autres ingrédients. Pour la marinade, il est préférable de couper la croupe en steaks qui peuvent être baignés au réfrigérateur pendant la nuit dans un certain nombre de sauces. Un chef trempe les côtelettes dans du vin rouge, de l’ail émincé et du Worcestershire.
D’autres chefs préfèrent laisser transparaître la saveur naturelle du croupion d’agneau en n’utilisant aucune marinade. Un repas parfaitement délicieux peut être obtenu simplement en salant et en poivrant le rôti, puis en saisissant rapidement tous les côtés dans une poêle chaude et huilée infusée d’ail ou de brins frais de romarin ou de thym. Une fois que la peau a commencé à devenir croustillante, le moule peut être placé dans un four réglé à une température inférieure à 200 °F (environ 93 °C) pendant 15 minutes maximum. Plus longtemps et cette viande typiquement juteuse peut commencer à se dessécher.