Le fromage fumé est tout type de fromage qui a été infusé avec la saveur de la fumée. Les fromages utilisés dans le fromage fumé peuvent provenir de vache, de brebis, de chèvre ou de tout autre type de lait typiquement fermenté en fromage. Habituellement, les fromages sont autorisés à se former puis exposés à de la fumée tiède ou chaude de sorte que la saveur imprègne la partie extérieure du fromage. Alternativement, un arôme de fumée peut être ajouté au fromage pendant sa fermentation.
Un processus qui peut être utilisé pour faire du fromage fumé est connu sous le nom de fumage à chaud. Ce processus n’est généralement pas utilisé pour le fromage car les températures utilisées, qui se situent entre 130 et 175 degrés Fahrenheit (55 et 80 degrés Celsius), peuvent être suffisamment élevées pour cuire partiellement le fromage. Le processus permet cependant au fromage de fumer rapidement.
L’autre procédé utilisé pour fabriquer le fromage fumé, et celui qui est préféré, est appelé fumage à froid. Dans ce processus, le fromage est exposé à une fumée comprise entre 85 et 90 degrés Fahrenheit (29 à 32 degrés Celsius). Ces basses températures peuvent permettre aux fromages de se ramollir, surtout s’ils n’étaient pas fermes au départ, mais ne les cuisent pas. Fumer un fromage à ces températures peut prendre de quelques jours à trois ou quatre semaines, selon la force de la saveur fumée désirée.
Il est également possible de faire du fromage fumé sans utiliser de véritable fumée. La fumée liquide, qui est créée et raffinée à partir de la fumée réelle, peut être trempée dans le fromage à travers de la saumure ou mélangée directement dans le lait pendant la fermentation du fromage. La saveur créée par les fumées liquides est presque impossible à distinguer de celle de la vraie fumée et laisse moins de produits chimiques indésirables, tels que le goudron, sur le fromage. De plus, l’utilisation de fumée liquide pendant la fermentation d’un fromage permet à la saveur de s’imprégner complètement du fromage, ce qui n’est généralement pas obtenu par le fumage à chaud ou à froid.
Un certain nombre de fromages différents peuvent être transformés en fromage fumé. Le Rauchkase et le bois de pommier sont deux fromages qui ne se présentent qu’en version fumée. Les cheddars, les goudas et les gruyères, bien que pas toujours fumés, se marient bien avec la saveur de la fumée et sont souvent transformés en variétés fumées. Bien que tout type de fromage puisse être fumé, les fromages à pâte molle qui fondent à température ambiante ne résisteront pas bien au processus de fumage à chaud ou à froid et ne doivent être fumés qu’avec de la fumée liquide.