Dans la nation de Géorgie, longtemps sur la ligne de démarcation entre l’Europe et l’Asie, le pain est un aliment de base depuis l’époque médiévale. Cuits dans un four en briques à monticules appelé tonalité, similaire au tandoor du Moyen-Orient, ces pains artisanaux sont collés aux parois intérieures du four pour cuire à une chaleur sèche et intense. Une variété de saveurs et de textures sont disponibles pour le pain tonique, du fromage et de la pomme de terre aux haricots et aux épices.
Le pain de ton le plus remarquable est peut-être appelé khachapuri. La pâte de ce plat de pain comme repas enveloppe le fromage, avec un peu de beurre et de jaune d’œuf badigeonné à la fin. Il est ensuite tranché et mangé comme une pizza. La préparation n’est pas difficile, car elle commence par envelopper la pâte autour d’un centre de mozzarella, de Monterey Jack, de feta ou d’un certain nombre d’autres combinaisons appropriées. Ensuite, la boule est déroulée et cuite – souvent avec de petites fentes au centre, accompagnées d’un pinceau de beurre, d’herbes fraîches et d’un peu de jaune d’œuf.
Les Géorgiens adoptent également un autre plat de pain appelé khinkali. Ce plat est composé de sachets pâteux, fixés au sommet, contenant des garnitures savoureuses comme du fromage, des champignons, des oignons, de l’ail et diverses viandes. Les viandes sont cuites à l’intérieur de la poche, dans le four pour enfermer tous leurs jus à l’intérieur.
Le pain géorgien et arménien, souvent appelé puri, est habituellement accompagné d’huile et d’herbes, notamment des coupes saisonnières de roquette, de basilic et d’estragon. Ces pains ne sont pas seulement farcis de fromage et de viande. Le Kartopiliani est un pain tonique farci de purée de pommes de terre assaisonnée et d’oignons. Lobiani regorge de haricots et d’oignons teintés de coriandre.
Des versions sucrées du pain tonique sont également fabriquées depuis des millénaires. Un pain d’épices appelé nazuki a une pâte formée en mélangeant de la farine avec du lait et du beurre sucrés et sucrés. L’épice provient de la vanille, de la cannelle et de la coriandre, qui sont infusées dans le lait avant d’ajouter la farine. Roulé et badigeonné de jaune d’œuf, il est ensuite cuit dans un four censé atteindre des températures d’environ 900°F (environ 482°C). Une autre variété contient du fromage à la crème sucré enveloppé dans cette pâte avant de passer sous le rouleau à pâtisserie.
Le four tandoor arabe, toujours populaire après cinq millénaires ou plus dans des pays comme le Pakistan, l’Afghanistan et l’Inde, est étroitement lié au four à tonalité. Cependant, les types de pains qui sont traditionnellement fabriqués dans un ton sont souvent très différents. À quelques exceptions près, le pain de tonalité est consommé avec presque tous les repas géorgiens.