Le poisson aigre-doux utilise une sauce asiatique populaire pour accompagner le poisson cuit, généralement pané. La sauce, appelée aigre-douce, a normalement un goût légèrement piquant. Bien que la sauce soit normalement versée sur le poisson, elle peut également être utilisée pour tremper. Très variées, les recettes de poisson aigre-doux diffèrent par les ingrédients de la sauce et du poisson.
Le flétan ou le bar sont des choix courants pour les poissons aigre-doux, mais tout type de poisson peut être utilisé. Normalement, le poisson frais entier est choisi, mais les filets peuvent être remplacés. Lorsque le poisson entier est choisi, il doit être éviscéré et écaillé avant la cuisson. Le poisson est généralement pané et frit, mais peut simplement être cuit à la vapeur.
La farine, la fécule de tapioca ou la fécule de maïs sont souvent utilisées dans la panure. La panure peut consister en un peu plus que de la farine, mais comprend souvent du sel et du poivre ou d’autres épices. En règle générale, le poisson est tranché en lanières, enrobé d’œuf battu, puis dragué dans le mélange de farine jusqu’à ce qu’il soit recouvert. Une fois pané, le poisson est frit dans l’huile.
Alternativement, le poisson peut être conservé entier et marqué. Les assaisonnements sont placés dans la notation et sur le reste de la chair. Ensuite, la viande peut être saupoudrée de farine ou d’amidon ou légèrement panée. Après saupoudrage, le poisson est frit dans l’huile.
Parfois appelée sauce, la sauce aigre-douce est souvent faite avec de la sauce tomate, de la sauce chili ou du ketchup. Les poivrons rouges ou verts, l’ail, les oignons et l’ananas sont également fréquemment inclus. Le vinaigre de riz, la sauce soja et le gingembre se trouvent également normalement dans la sauce. Le sucre est essentiel, mais le type de sucre varie. Le brun foncé est le plus souvent utilisé, mais le blanc peut être utilisé à la place, et certaines versions combinent du sucre de palme avec du sucre brun.
Pour faire la sauce pour poisson aigre-doux, les oignons et l’ail sont normalement frits dans l’huile, puis les épices sont ajoutées et cuites jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. La sauce tomate, le jus d’ananas, le sucre et l’eau ou le vinaigre sont ensuite mélangés. Alternativement, le vinaigre et le sucre peuvent être chauffés jusqu’à ce que le sucre se dissolve, puis les épices peuvent être incluses.
La sauce terminée peut être versée sur le poisson cuit avant de servir ou peut être servie à part pour tremper. Le poisson aigre-doux peut être garni d’oignons tranchés, de carottes ou de gingembre en julienne ou de feuilles de coriandre. Le plat peut également être recouvert d’huile de sésame.