La cuisson proportionnelle est une méthode de préparation des aliments basée sur les relations entre les quantités d’ingrédients, plutôt que sur les mesures d’ingrédients spécifiques couramment utilisées dans les recettes. Au lieu de tasses et de cuillères à soupe, ou de millilitres et de centimètres cubes, les ingrédients utilisés dans la cuisson proportionnelle sont définis en parties qui sont relatives les unes aux autres en quantité. Pour de nombreux aliments préparés selon cette méthode de cuisson, les ingrédients sont portionnés en poids plutôt qu’en volume. Une échelle est donc nécessaire pour une mesure précise.
La cuisson proportionnelle peut être mieux expliquée par l’exemple. Une recette de biscuit standard peut nécessiter deux tasses de farine, quatre cuillères à soupe de beurre ou de shortening et une tasse de babeurre, plus du bicarbonate de soude et du sel. En termes de cuisson au ratio, les ingrédients seraient définis comme trois parties de farine, une partie de matière grasse et deux parties de liquide, plus du bicarbonate de soude et du sel, ou un rapport de 3:1:2. La principale différence est que les ingrédients doivent être pesés en onces ou en grammes, plutôt que mesurés en volume comme des tasses et des cuillères à soupe.
La théorie derrière ce type de cuisine est qu’il libère un chef ou un cuisinier à domicile des limites des recettes, ce qui permet d’appliquer des ratios à la préparation de n’importe quel plat et d’utiliser les formules comme base pour des variations créatives. Il permet également à un cuisinier d’augmenter ou de diminuer uniformément le rendement de la recette en fonction des besoins individuels. La cuisson proportionnelle peut être appliquée à n’importe quel plat, bien qu’elle soit particulièrement utile pour la cuisson et les sauces.
Le chef américain et auteur de livres de cuisine Michael Ruhlman est l’une des principales autorités en matière de cuisine proportionnelle. Dans son livre Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking, Ruhlman a distillé le concept de ratio en 33 formules de base. Le livre explique ensuite en détail tous les aspects de cette méthode de cuisson. Il contient également des recettes basées sur des ratios et possibles pour une grande variété d’aliments de base et de plats classiques.
Malgré l’accent mis sur la cuisson proportionnelle comme tendance récente dans la préparation des aliments, ce n’est pas un nouveau concept. Une version rudimentaire de cette méthode est utilisée par les cuisiniers à domicile depuis des siècles. Les cuisiniers des cultures anciennes et des pays en développement d’aujourd’hui ont estimé, observé et mesuré les ingrédients selon des traditions transmises d’une génération à l’autre.