Dans la région de Canton en Chine du Nord, le plat connu sous le nom de poulet à la sauce soja est aussi familier que la tourte au poulet en Occident. Les morceaux de poulet sont sautés pendant plus d’une demi-heure dans une sauce beaucoup plus compliquée que son nom l’indique. La sauce de soja claire et foncée est courante, mais également des ingrédients comme l’ail, le gingembre, les oignons verts, la cannelle, l’anis étoilé, le vin, le sucre, le poivre et l’eau. Certains ajoutent même des fruits secs comme des dattes ou des raisins secs. Lorsqu’elle est complètement refroidie à température ambiante ou même plus froide, ce qui est généralement la façon dont ce plat est généralement servi, la sauce s’est figée en un enrobage savoureux et distinctif.
De nombreux chefs utilisent des quartiers de poulet pour le poulet à la sauce soja, un plat traditionnel souvent préparé pour le Nouvel An chinois. Cela ne veut pas dire que des pièces plus petites ne peuvent pas être utilisées. D’autres utilisent simplement les petits morceaux comme les ailes, les pilons et les cuisses, en gardant les poitrines pour un autre plat.
Bien que de nombreux plats de poulet impliquent une marinade avant la cuisson, le processus de fabrication du poulet à la sauce soja fait mijoter le poulet dans la sauce à la place. Bien qu’une sauce soja légère et standard soit acceptable, de nombreux cuisiniers utiliseront une combinaison de soja foncé et clair. Pour 2 livres. (environ 900 g) de morceaux de poulet, une recette utilise un mélange de 1 tasse (environ 240 ml) de soja et 3 tasses (environ 360 ml) d’eau, tandis qu’une autre utilise 4 tasses (environ 950 ml) d’eau, avec 1 tasse ( environ 235 ml) de soja léger et 0.5 tasse (environ 118 ml) de soja noir, qui a une saveur plus sucrée et plus audacieuse avec l’ajout de mélasse ou de caramel.
Une fois que le poulet à la sauce soja a mijoté dans la sauce, le reste des ingrédients peut être ajouté. Les plus courants sont l’anis étoilé, la cannelle, les oignons verts hachés, l’ail émincé et du gingembre tranché. Certains vont plus loin et ajoutent plus d’ingrédients comme des dattes, des raisins secs, du poivre, du vin rouge et du sucre, ce qui donne au plat plus de diversité de saveurs. Le poulet est ensuite sauté à feu moyen pendant environ une demi-heure, puis laissé refroidir pendant quelques heures ou plus avant le repas, ce qui permet à la peau et à la viande en dessous de s’imprégner encore plus de saveur.
Bien que le soja clair et foncé soit habituellement utilisé pour le poulet à la sauce soja, tout type de sauce soja conviendra à imprégner le plat final de distinction. Cela inclut les styles japonais shoyu et tamari. Une fois prêt à servir, plusieurs types de plats d’accompagnement peuvent être associés à cette viande comme du riz ou des nouilles sautées lo mein. Beaucoup préparent également une trempette, avec des ingrédients comme de l’huile, du bouillon de poulet, du gingembre, de l’oignon ou des oignons verts et du sel.