Bien qu’il existe des dizaines de variantes, deux solutions de décapage de base sont utilisées pour les légumes comme les concombres, les asperges, les betteraves et des articles encore plus spécialisés comme la choucroute. Pour une longue fermentation, appelée méthode de saumurage, les conserveurs plongent les légumes pendant environ un mois dans un mélange composé principalement d’eau imprégnée de sel, de vinaigre et d’épices comme l’aneth, les grains de poivre et l’ail. La mise en conserve rapide est une méthode beaucoup plus courte, qui ne prend qu’un jour ou deux, et beaucoup plus de vinaigre et beaucoup moins d’eau sont utilisés, bien que les assaisonnements soient similaires dans les deux méthodes. Entre les deux catégories, les conserveurs ont plusieurs recettes distinctes à suivre, du pain et du beurre ou des variétés sucrées et casher aux variétés à faible teneur en sel.
La solution de saumurage est généralement utilisée pour des préparations comme la choucroute et les cornichons à l’aneth. Il faut un mois ou plus pour immerger complètement les légumes dans de l’eau salée infusée d’arômes et juste un peu de vinaigre. Selon l’Oregon State University Extension, une recette de saumurage courante pour les cornichons à l’aneth utilise 4 lb. (près de 2 kg) de concombres, chacun d’environ 4 pouces (ou 10 cm) de long, 8 tasses (près de 2 litres) d’eau, 1/2 tasse (environ 100 g) de sel et seulement 1/4 tasse (environ 60 ml ) de cidre ou de vinaigre blanc.
Le processus n’est pas si complexe, il prend juste du temps. Une fois que les assaisonnements comme les poivrons rouges, le poivre, l’ail et l’aneth ont été placés au fond d’un récipient propre, les cornichons sont farcis, suivis d’autres assaisonnements. Sur la cuisinière, l’eau, le sel et le vinaigre sont chauffés puis versés sur les cornichons, qui sont ensuite lestés pour assurer une immersion complète. Un couvercle est placé sur le récipient et il est conservé à température ambiante pendant un mois d’attente.
La méthode de mise en conserve rapide est de loin la préférée des solutions de décapage. Une variété de cornichons sucrés réduit la quantité de sel et augmente le sucre jusqu’à 1 tasse (environ 200 g) pour 1 livre (près de 500 g) de légumes. Un membre emblématique des solutions de décapage fabrique ce qu’on appelle des cornichons au pain et au beurre, qui ajoutent des tranches d’oignon, une teneur élevée en sucre et des épices distinctives comme le curcuma, la moutarde et les graines de céleri. Le plus basique est peut-être le cornichon à l’aneth casher standard, qui utilise une simple combinaison d’aneth, d’ail, de poivre et de flocons de poivre pour donner un coup de fouet au bain de vinaigre et de sel.
Beaucoup gagnent encore plus de temps en achetant des épices à marinade commerciales. Ceux-ci comprennent souvent un mélange diversifié d’une douzaine d’ingrédients ou plus communs aux opérations de décapage, des ingrédients assez standard comme les grains de poivre et l’ail aux ingrédients plus exotiques comme les baies de genièvre et les graines de coriandre. Certains conserveurs préfèrent cependant des ingrédients plus frais et demandent l’aide de chefs célèbres comme Emeril Lagasse, dont les solutions de décapage contiennent une partie d’eau pour trois parties de vinaigre blanc, ainsi que du sucre lourd et du sel léger. Pour le rendre distinct, Lagasse ajoute cinq assaisonnements et non six: grains de poivre, bâton de cannelle, graines de moutarde, graines de céleri et piment de la Jamaïque.