Le ragoût de démarrage cru est une méthode de ragoût qui consiste à démarrer le processus de ragoût avec des ingrédients crus, plutôt que des ingrédients qui ont été sautés ou frits. Cette méthode de ragoût met l’accent sur les saveurs naturelles des ingrédients et a tendance à créer une saveur moins complexe qu’un ragoût à base d’ingrédients sautés. Certaines recettes appellent spécifiquement à un ragoût de démarrage cru, et d’autres cuisiniers aiment expérimenter cette technique lorsqu’ils travaillent avec des ingrédients naturellement savoureux.
Dans le ragoût conventionnel, les ingrédients du ragoût sont généralement brièvement dorés dans une certaine forme de graisse. Le brunissement déclenche un grave complexe de réactions chimiques connues collectivement sous le nom de réaction de Maillard, qui provoque le développement d’une saveur riche. Les viandes bénéficient particulièrement du brunissement, mais les légumes peuvent également être brunis. Le brunissage peut également être réalisé au four, en rôtissant brièvement les légumes et les viandes à haute température avant de commencer le processus de ragoût.
Dans le ragoût de démarrage brut, cette étape est ignorée. L’absence de la réaction de Maillard donne au produit final une saveur très distinctive, qui manque des notes caramélisées des ragoûts à base d’ingrédients dorés. Les saveurs naturelles ont tendance à apparaître plus clairement, certains cuisiniers se concentrant sur des ingrédients limités dans le ragoût de démarrage cru pour s’assurer que les saveurs ne deviennent pas boueuses. Les ragoûts préparés de cette manière ont tendance à avoir une saveur plus légère et plus claire.
Un avantage important de la cuisson à l’étouffée crue est qu’elle permet de gagner du temps. Le brunissage des ragoûts traditionnels peut prendre beaucoup de temps lorsqu’il est fait correctement, car les ingrédients doivent être entièrement dorés de tous les côtés et par lots pour s’assurer que le pot n’est pas trop encombré. Dans le ragoût de démarrage cru, les ingrédients sont simplement jetés dans la casserole, recouverts de liquide et laissés à cuire. Les ragoûts crus sont également moins gras, ils ont donc tendance à être moins gras. Pour les campeurs, le ragoût de départ cru peut être attrayant car il est plus facile à gérer et plus rapide que les ragoûts traditionnels.
Les cuisiniers peuvent expérimenter toutes les saveurs qu’ils aiment dans le ragoût de démarrage cru. La viande est généralement un ingrédient essentiel, idéalement une viande adaptée à la cuisson comme un rôti de paleron. Des carottes, des oignons, des tomates, des pommes de terre, des champignons, du céleri et un assortiment d’autres légumes peuvent être ajoutés, ainsi que des herbes ou des épices. Certains cuisiniers aiment ajouter des portions supplémentaires de légumes à la toute fin, afin que les convives obtiennent la saveur des légumes cuits ainsi que la texture des légumes croquants légèrement cuits.