Le ragoût de poisson est une combinaison de différents aliments, dont le poisson est un ingrédient principal, qui sont cuits ensemble. Une sauce ou une sauce est généralement produite par le mélange des liquides des divers ingrédients; cette sauce peut être épaissie en utilisant de la farine, de la crème ou d’autres agents épaississants, comme l’amidon de maïs ou la sauce tomate. Le ragoût de poisson peut être préparé avec de la chair de poisson à nageoires ou avec des crustacés.
Les ragoûts végétariens et ceux à base de viandes, comme le porc ou le bœuf, sont généralement autorisés à cuire longtemps à feu doux, permettant aux saveurs de se mélanger. La chair des poissons à nageoires, et de certains crustacés, comme les huîtres, est cependant très délicate et ne résistera pas à de longues cuissons, notamment dans un liquide. Pour cette raison, le poisson ne doit être ajouté au ragoût de poisson qu’à la fin de la cuisson; aussi, une fois le poisson dans le ragoût, une ébullition rapide est généralement évitée pour empêcher sa désintégration.
Différentes régions ont leurs propres styles de ragoût de poisson, des chaudrées à base de crème de la Nouvelle-Angleterre aux ragoûts de poisson d’Asie du Sud-Est à base de lait de coco. Divers légumes – généralement ceux de saison – sont généralement coupés en morceaux de la taille d’une bouchée et laissés mijoter dans le liquide, qui peut être du bouillon de poisson, du jus de palourdes, du bouillon de poulet ou tout ce que la recette ou le goût du cuisinier peut exiger. Les épices ajoutées au ragoût peuvent être fortes car les poissons absorbent bien leurs saveurs et de nombreux cuisiniers complètent le liquide avec du vin.
Le ragoût de poisson le plus célèbre est peut-être la bouillabaisse, dont on dit traditionnellement qu’elle est originaire de la ville portuaire française de Marseille et repose sur une variété de poissons et de crustacés fraîchement pêchés de la Méditerranée, et d’épices provençales, ainsi que de fenouil, d’écorce d’orange et le safran, pour sa saveur unique. La bouillabaisse diffère de la plupart des autres ragoûts de poisson en ce qu’elle nécessite l’introduction des ingrédients du poisson dans un bouillon bouillant rapidement et la poursuite d’une ébullition rapide pendant 15 à 20 minutes. Un autre ragoût de poisson très connu est la chaudrée de palourdes, qui combine des palourdes décortiquées, des pommes de terre et des oignons. La chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre utilise de la crème et du jus de palourdes comme liquide principal, tandis que la chaudrée de palourdes Manhattan est à base de tomates.
Pour préparer un ragoût de poisson, le cuisinier doit sélectionner les poissons à chair blanche les plus frais, comme le flétan, le merlu, la goberge, la morue, le vivaneau, la perche ou le pompano ; les coquillages doivent également être aussi frais que possible. Des variations intéressantes peuvent être développées à partir de poissons au goût plus fort comme le poisson bleu et le maquereau. Les légumes en conserve doivent être évités; si les légumes frais ne sont pas disponibles, le cuisinier doit utiliser des surgelés. Comme pour toute recette, lors de la préparation d’un ragoût de poisson, les cuisiniers doivent préparer et mesurer tous les ingrédients avant de commencer.