Le saltimbocca de veau est un plat italien qui consiste à cuisiner des morceaux de veau plats avec des tranches de prosciutto, de sauge et parfois de fromage. Les restes de viande dans la poêle sont transformés en une sauce à la poêle avec du vin blanc et du beurre réfrigéré. Une version à la romaine du saltimbocca de veau a les morceaux de veau roulés avec quelques épices supplémentaires, puis cuits, créant de petits cylindres de viande compacts. Le plat peut être servi avec des pâtes telles que des spaghettis, de la polenta ou des pommes de terre au four.
Comme on peut s’y attendre, le veau est l’un des ingrédients les plus importants du saltimbocca de veau. Il doit être très fin pour qu’il cuise complètement sans brûler. Communément appelées escalopes lorsqu’elles sont préparées de cette façon, les escalopes de veau sont placées entre deux feuilles de papier ciré ou dans un sac en plastique. Avec un instrument lourd qui a une large surface, la viande est martelée à plusieurs reprises du centre vers les bords pour aplatir la pièce afin qu’elle soit aussi uniforme que possible en épaisseur.
Pour préparer le veau à la cuisson, un morceau de prosciutto coupé très finement est placé sur un côté de l’escalope. Des feuilles de sauge fraîches sont ensuite disposées au centre du prosciutto. Des cure-dents ou une longue brochette peuvent être utilisés pour fixer la sauge et le prosciutto afin que la côtelette puisse être déplacée et cuite sans que des morceaux ne tombent dans la casserole. Si la sauge fraîche n’est pas disponible, la sauge séchée finement broyée peut être utilisée en la frottant à la surface du veau. Le morceau entier est ensuite dragué légèrement avec de la farine ordinaire, formant une fine couche de chaque côté.
Chaque morceau de veau est placé dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive au fond avec le côté prosciutto en premier. Après quelques minutes de cuisson, les escalopes sont retournées. Certaines recettes de saltimbocca de veau demandent que du fromage comme la fontina, la mozzarella ou le provolone soit ensuite placé sur chaque morceau et laissé fondre à la fin de la cuisson de la viande.
Lorsque le saltimbocca de veau est cuit, il est retiré de la poêle. Avec du vin blanc, le fond de la poêle est déglacé pour que tous les petits morceaux de veau restants soient grattés. Le vin blanc est réduit, après quoi le beurre est ajouté lentement jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse et brillante.
Le saltimbocca de veau peut être servi sur une assiette avec la sauce à la poêle arrosée dessus. Les accompagnements populaires incluent des pâtes fraîches avec une sauce au beurre et à la sauge, une polenta garnie de persil ou une salade de tomates aux herbes fraîches. La variante romaine est faite et servie de manière presque identique, sauf que tout fromage est roulé à l’intérieur du veau et que du thym est souvent ajouté à la viande.