Le tempeh est un produit alimentaire fermenté, le plus souvent à base de soja, bien que d’autres ingrédients tels que des grains entiers et d’autres haricots soient parfois utilisés. Il est originaire d’Indonésie, où il est un aliment de base, et plusieurs autres pays d’Asie du Sud-Est ont également adopté le tempeh. En Occident, un nombre croissant de cuisiniers expérimentent ce produit, ainsi que d’autres aliments à base de soja, et il est facilement disponible sur de nombreux marchés sous forme fraîche et congelée. Le tempeh frais peut également être congelé, s’il ne doit pas être utilisé dans quelques jours, et les cuisiniers expérimentaux peuvent également le préparer à la maison.
Lors de la sélection du tempeh à manger, les cuisiniers doivent rechercher un gâteau solide avec une floraison blanchâtre. Les taches noires ou les veines sont également acceptables, mais toute autre couleur suggère que cela a peut-être mal tourné. De plus, il n’est pas bon à manger s’il est visqueux ou s’il sent fortement l’ammoniac. Le mauvais tempeh n’a pas seulement mauvais goût; il peut également provoquer des expériences gastro-intestinales regrettables. Le bon tempeh a un arôme et une saveur légèrement de noisette et de moisi.
Lors de la fabrication du tempeh traditionnel, les cuisiniers commencent par blanchir et éplucher les graines de soja. Les graines de soja partiellement cuites sont mélangées avec un champignon, Rhizopus oligosporus, et mises à fermenter. Le résultat est un gâteau dense, riche en protéines et faible en gras, avec une floraison blanche moisie. Si de la moisissure apparaît, elle est coupée avant la cuisson. Contrairement à d’autres produits à base de soja, le tempeh est très facile à digérer, car la fermentation détruit les structures qui rendent le soja difficile à traiter pour l’organisme. De plus, le produit chimique qui provoque des gaz après avoir mangé des haricots est également décomposé.
Dans la cuisine traditionnelle indonésienne, le tempeh est utilisé dans une variété d’aliments. Les végétariens du monde entier l’utilisent également comme fac-similé de viande, et il apparaît dans les hamburgers végétariens, les sautés et les aliments végétariens pour le petit-déjeuner. Comme d’autres produits à base de soja, la saveur est relativement fade à moins qu’il ne soit fermenté ou aromatisé avec d’autres aliments, et il prend facilement les saveurs dans lesquelles il est cuit. Pour cette raison, certains cuisiniers végétariens préfèrent le tempeh très absorbant pour les sautés et les plats similaires. .
En plus d’être tranché finement ou coupé en morceaux pour les sautés, le tempeh peut également être grillé, cuit au four ou grillé. Le gâteau moelleux et dense conserve très bien sa forme à moins qu’il ne soit coupé ou émietté manuellement, et il se prête bien aux marinades et à la vinaigrette. En plus d’être servi chaud, il peut également être utilisé froid pour les sandwichs et les paniers-repas, à condition qu’il soit rapidement refroidi après la cuisson afin que les organismes nuisibles ne soient pas encouragés à se développer.