Wiener Schnitzel est un plat autrichien classique à base de veau pané et frit, traditionnellement servi avec un quartier de citron. Les accompagnements tels que la salade de pommes de terre ne sont pas rares non plus avec Wiener Schnitzel. En Autriche et en Allemagne, ce plat est assez populaire et très facile à trouver ; de nombreux pays ont leurs propres variantes régionales, allant du Wiener Schnitzel végétarien à base de céleri-rave au Schnitzel de style suédois avec sauce.
En allemand, Wiener fait référence à la ville de Vienne et à l’Autriche, tandis qu’un Schnitzel est une côtelette. Bien que le plat porte le nom de Vienne, le Wiener Schnitzel est probablement originaire de France ou d’Italie, des cuisiniers aventureux rapportant la recette avec eux; à la fin des années 1700, le plat était fermement établi en Autriche. La viande du Wiener Schnitzel traditionnel est du veau attendri qui est tranché finement puis battu pour le rendre encore plus délicat, bien que des variantes avec du jambon, du poulet et de la dinde puissent également être trouvées. Les végétariens peuvent utiliser des substituts de viande comme des protéines végétales texturées ou ils peuvent paner et faire frire des légumes denses comme des champignons portobello ou des légumes-racines.
Pour faire Wiener Schnitzel, les cuisiniers tranchent finement la viande de leur choix et la pilent pour l’attendrir avant de la draguer dans la farine; la farine peut être assaisonnée avec diverses épices, si désiré. Ensuite, la viande farinée est trempée dans des œufs battus puis roulée dans la chapelure. La côtelette panée est généralement frite dans du saindoux, du beurre clarifié ou une autre matière grasse à haut point de fumage jusqu’à ce qu’elle soit dorée des deux côtés. De nombreux cuisiniers aiment tapoter leur Wiener Schnitzel avec une serviette pour absorber une partie de la graisse avant de le servir.
Un assortiment de choses peut être servi avec ce plat viennois classique, selon la région où l’on le consomme. Les frites, les pommes de terre rôties, la sauce, la sauce aux canneberges, les betteraves marinées, les œufs, les anchois et les câpres sont des accords courants avec Wiener Schnitzel, mais pas tous à la fois. Lorsqu’il est bien préparé, le plat est étonnamment léger, bien qu’il soit frit dans l’huile; l’astuce consiste à atteindre une température qui saisira la viande au début, empêchant l’absorption d’huile pendant la cuisson de la viande.
En Autriche, ce plat est une offre courante dans les restaurants et les cafés. En dehors de l’Autriche, les pubs et cafés décontractés peuvent servir Wiener Schnitzel, et le plat est traditionnellement inclus dans les menus des établissements spécialisés dans la cuisine autrichienne. Il peut également être facilement préparé à la maison, auquel cas les cuisiniers voudront peut-être expérimenter l’ajout d’assaisonnements intéressants comme le paprika ou le thym.