Les pâtes Armoniche (prononcez ahr-moh-NEE-kay) sont des pâtes de blé dur sous la forme de demi-volants ondulés incurvés autour d’un noyau cylindrique lisse. De taille et de forme similaires aux radiateurs, les pâtes armoniche ressemblent à de petits harmonicas. En tant que nouilles ébouriffées de taille moyenne à grande, les pâtes armoniche sont excellentes à servir avec des sauces copieuses et dans des salades de pâtes. Les plis capturent les ingrédients dans des sauces plus consistantes, il convient donc pour servir avec des gros morceaux de Bolognaise, des champignons, de la puttanesca et d’autres sauces à texture grossière.
Le blé dur, utilisé pour produire les pâtes armoniche, est l’un des blés les plus durs. Sa teneur élevée en protéines et en gluten est idéale pour les pâtes, contribuant à l’élasticité et à la fermeté de la morsure. L’endosperme jaune du blé dur, broyé en semoule, donne aux pâtes sa couleur or pâle caractéristique.
Lorsque vous choisissez des pâtes séchées, recherchez des pâtes sans fissures ni taches claires ou foncées. La couleur doit être jaune doré uniforme. Des fissures dans les pâtes peuvent provoquer leur rupture pendant la cuisson. Les pâtes Armoniche ont des volants ondulés. Bien que les volants puissent être de taille égale ou inégale, pour assurer une cuisson uniforme, les pâtes elles-mêmes doivent être relativement uniformes.
Les pâtes Armoniche peuvent être trouvées en rouge, vert et autres couleurs. Les pâtes colorées sont produites par l’ajout de purées de légumes comme la tomate et les épinards. Les pâtes colorées sont particulièrement attrayantes dans les salades de pâtes froides.
Pour cuire les pâtes armoniche et autres pâtes séchées, utilisez une casserole suffisamment grande pour contenir la quantité de pâtes désirée. Un pot encombré donnera des nouilles collantes et agglomérées. Une grande marmite haute est idéale pour cuire des quantités supérieures à 1 livre (455 g) de pâtes à la fois. Remplissez le pot pas plus des trois quarts plein d’eau. Lorsque l’eau arrive à ébullition, ajoutez du sel. En règle générale, 5 pintes (4.7 L) d’eau et 1 cuillère à soupe (18 g) de sel pour 1 livre (455 g) de pâtes. Ne pas ajouter d’huile à l’eau.
Assurez-vous de suivre les instructions sur l’emballage lors de la cuisson. Les pâtes armoniche, comme toutes les pâtes, doivent être cuites jusqu’à ce qu’elles soient al dente, ou «jusqu’à la dent». Ne faites pas l’erreur de trop cuire. Les pâtes armoniche sont meilleures lorsqu’elles sont tendres mais encore un peu fermes, ce qui leur permet de résister au poids de la sauce avec laquelle elles seront servies. Une cuisson excessive des pâtes entraînera une texture pâteuse désagréable.
Les pâtes sont à leur meilleur lorsqu’elles sont cuites juste avant de servir, mais il est possible de les préparer à l’avance. Si vous souhaitez cuire et conserver les pâtes plus de quelques minutes, préparez simplement comme ci-dessus, égouttez-les bien, mélangez avec un peu d’huile d’olive et versez dans un grand sac en plastique refermable. Conserver au réfrigérateur. Au moment de l’utiliser, plongez-le dans l’eau bouillante pendant une minute ou jusqu’à ce qu’il soit chaud, puis égouttez. Attention à ne pas cuire trop longtemps ou les pâtes deviendront féculentes et trop cuites.
Si vous servez immédiatement, égouttez les pâtes armoniche et mélangez-les avec la sauce. Ne pas rincer les pâtes. Les amidons naturels contenus dans les pâtes aident la sauce à adhérer plus facilement aux volants ondulés. Pour cette même raison, à moins de préparer des pâtes à l’avance, évitez d’ajouter de l’huile ou du beurre avant d’ajouter la sauce. L’huile rendra les volants des pâtes armoniche glissants et la sauce ne collera pas aussi bien.
Les pâtes séchées qui sont conservées dans un endroit frais et sec resteront bonnes pendant environ un an. Les pâtes fraîches non cuites doivent être réfrigérées et utilisées avant la date de péremption indiquée sur l’emballage. Les pâtes fraîches faites maison doivent être réfrigérées et utilisées dans les 3 jours, congelées jusqu’à un mois ou séchées et conservées sur les étagères sous forme de pâtes séchées. Une fois cuites, les pâtes doivent être réfrigérées et doivent être consommées dans les 3 à 5 jours.