Au Liban, le processus de mouneh est la façon dont les agriculteurs marinent, assaisonnent et conservent une variété de légumes récoltés. Makdous est la méthode de farce des aubergines immatures avec un mélange de noix, de poivrons et d’épices avant qu’elles ne subissent le processus de mouneh d’un long trempage dans l’huile d’olive. Ces méthodes permettent aux légumes de durer jusqu’à ce que la récolte revienne.
Beaucoup de gens pensent à la version entièrement mûrie de l’aubergine lorsqu’ils envisagent d’utiliser des aubergines. Le niveau de maturité du makdous doit être gras et violet, mais à peu près de la longueur d’un doigt adulte. Ceux-ci sont nettoyés dans de l’eau bouillante pendant environ 10 minutes, puis complètement égouttés. Cela blanchit les légumes et les aide à se ramollir plus tard dans le processus de décapage, bien que la jeune aubergine doive conserver un croquant agréable pendant au moins un an.
Après avoir été alignés et légèrement pressés, beaucoup laisseront le légume de côté pendant la nuit avant de commencer le remplissage. Avant la mise en pot finale, la garniture est faite, composée d’une gamme d’ingrédients locaux. Des noix concassées, des poivrons séchés au soleil, de l’ail émincé et même des graines de grenade sont mélangés avec du sel, de la coriandre et de l’huile d’olive dans un bol. Ensuite, chaque aubergine est fendue sur le côté et farcie avec la garniture. Les poivrons sont laissés de côté lorsqu’aucun piquant n’est souhaité, et certains préfèrent encore une garniture plus simple composée uniquement de poivrons, de sel, de noix et d’huile d’olive.
Le makdous monte debout dans les bocaux une fois la construction terminée. Le site Web Dirty Kitchen Secrets montre comment chaque couche des bocaux peut être divisée par des poivrons tranchés pour plus de chaleur, et comment les bocaux peuvent être montés à l’envers pour drainer encore plus de liquide pendant une journée entière. La dernière étape consiste à verser de l’huile d’olive sur le makdous, à sceller les bocaux et à attendre.
Beaucoup conseillent d’attendre au moins cinq jours pour que les saveurs dans le pot se fondent complètement. Certains sites Web de cuisine prétendent que le contenu peut se conserver jusqu’à un an et que la réfrigération n’est pas nécessaire après l’ouverture des pots. Cependant, beaucoup de gens conservent leurs pots au réfrigérateur, surtout après les avoir ouverts.
Makdous est servi avec un peu de son huile d’olive dans un bol, souvent avec une forme de pain plat. C’est un amuse-bouche coutumier – une offre de table gratuite avant les repas, dans tous les pays du Moyen-Orient de la région méditerranéenne en 2011. Au lieu de simplement manger du pain en attendant les repas, les convives ont du pita et le makdous esthétiquement distinct pour défendre leurs intérêts .