Braiser un aliment signifie le cuire lentement et longtemps après l’avoir gratiné ou saisi dans de la graisse, du beurre ou de l’huile. Une petite quantité de liquide est traditionnellement ajoutée au plat pour éviter qu’il ne sèche pendant la cuisson. Un couvercle bien ajusté sur la poêle ou la casserole est nécessaire pour retenir l’humidité pendant le braisage. Le braisage peut se faire avec succès au four, à la mijoteuse ou sur une cuisinière traditionnelle.
Les coupes de bœuf, de porc et d’agneau de qualité inférieure sont généralement considérées comme d’excellents candidats pour le braisage. Ceux-ci comprennent généralement des côtes, des poitrines, des jarrets et des rôtis de pot, de paleron ou d’épaule. Étant donné que la braise cuit les viandes à des températures aussi basses, la teneur élevée en collagène se dissout lentement et attendrit la viande tout en créant une sauce épaisse, riche des saveurs de la viande.
Les légumes peuvent également être braisés. Bien qu’ils soient traditionnellement ajoutés à un plat de viande braisé avec le liquide juste avant le début du processus, la plupart des légumes-racines copieux réagissent bien à cette méthode de cuisson. Les légumes doivent être coupés en morceaux assez gros et bien dorés de tous les côtés avant de fermer la casserole et de commencer le braisage. Pour les légumes à forte teneur en eau naturelle, tels que les oignons et le céleri, il n’est normalement pas nécessaire d’ajouter du liquide supplémentaire dans le pot.
Le braisage peut généralement être accompli avec succès en suivant quatre étapes simples. Après avoir choisi la coupe de viande, elle doit être dorée, le liquide ajouté et le couvercle bien placé sur le dessus. La casserole ou la poêle doit ensuite être placée dans l’environnement de cuisson choisi. Si un cuisinier choisit de braiser des légumes seuls, ils doivent être démarrés sans ajout de liquide, mais vérifiés périodiquement pour s’assurer qu’ils ne sèchent pas ou ne collent pas au fond de la casserole.
Faire dorer la viande prend normalement environ dix à 20 minutes, selon le volume. La viande peut être laissée entière ou découpée. S’il est coupé, tous les morceaux doivent être à peu près de la même taille pour s’assurer que tout cuit uniformément. Il doit être doré dans la même casserole dans laquelle il sera cuit pour incorporer la saveur de l’agent de brunissement dans le plat fini.
Ensuite, le liquide doit être ajouté avec parcimonie. Un rôti de trois à quatre livres, par exemple, ne devrait pas nécessiter plus d’une demi-tasse de liquide pour le braisage, car la viande contient des jus naturels. Les liquides choisis peuvent être tout ce qui va bien avec la viande et comprennent généralement de l’eau, du bouillon, du vin, du jus ou une combinaison de ceux-ci. Si les légumes font partie de la recette, ils doivent être ajoutés à ce moment-là et un couvercle sécurisé doit recouvrir la casserole.
Les temps de cuisson varient mais vont généralement d’une à quatre ou cinq heures, selon la quantité de viande utilisée. La cuisson sur la cuisinière est acceptable bien que certains cuisiniers préfèrent la chaleur globale d’un four traditionnel. Les températures de braisage diffèrent également pour chaque recette.