En Russie et dans certains pays d’Europe centrale et orientale, la crème sure appelée smetana est souvent utilisée pour sa résistance au caillage dans une gamme de plats, des entrées salées aux desserts sucrés. Goûtant comme une forme plus épaisse et légèrement plus acide de crème sure ou de crème fraîche française, ce produit laitier ressemblant à du yaourt est de couleur blanc cassé et fabriqué en conduisant un mélange précis de liquides laitiers tout au long du processus de caillage. Bien que l’ajout de ce lait de culture à une recette signifie l’ajout d’un produit avec un pourcentage de matières grasses du lait de 40 pour cent ou plus, il est toujours considéré comme un produit laitier faible en gras en raison des niveaux minuscules de graisses saturées.
Comme la crème sure et la plupart des autres produits laitiers de culture, le smetana est le plus souvent acheté à l’épicerie pour être utilisé dans des recettes de cuisine. Il n’est pas facilement disponible aux États-Unis, bien qu’il le soit en Russie et dans des pays européens comme la Finlande et la Norvège. Les fabricants commerciaux ont l’avantage d’utiliser un assortiment pré-mélangé d’enzymes bactériennes nécessaires pour fabriquer correctement le smetana. Pour le faire à la maison, les cuisiniers auront besoin d’une petite portion de smetana fini pour faire un lot plus important, car il contiendra la culture de présure nécessaire.
Une recette maison pour ce type de crème sure n’utilise que quelques ingrédients de base et une préparation simple. Pour 1 pinte (environ 600 ml) de produit, environ 0.5 pinte (environ 300 ml) chacun de lait écrémé et de crème pasteurisée est chauffé à une précision précise de 110 °F (environ 43 °C), puis une petite quantité de smetana est ajoutée – aussi peu que 2 c. (environ 30 ml). Lorsqu’il est complètement agité, il est versé dans un récipient et laissé à température ambiante pendant une demi-journée ou plus.
Cette crème sure maison peut se conserver au réfrigérateur jusqu’à une semaine avant de se gâter. Les versions achetées en magasin peuvent durer des semaines de plus, en raison des conservateurs ajoutés et des conditions hermétiques. Avant qu’il ne se détériore, il est utilisé sous forme régulière ou en sauce pour compléter les plats de tous les plats, des soupes et salades aux entrées et desserts cuits au four. Le fromage est considéré comme particulièrement utile pour résister à un caillage supplémentaire, un problème courant avec certains autres types de crème sure.
La version américaine de la crème sure est régulièrement substituée à la smetana dans les recettes, avec un mélange de crème et de babeurre. Le caillage se produit rapidement grâce aux enzymes contenues dans la matière grasse du lait. Une autre substitution courante est appelée crème fraîche.