Le tkemali est un type de sauce à base de prunes du pays de Géorgie. Il est préparé avec diverses prunes. Les types de prunes utilisées affectent le goût de la sauce finale, qui peut aller de sucrée à très acidulée. Le tkemali est utilisé dans les pays de l’Est tout comme le ketchup est utilisé dans les pays occidentaux. Elle est également connue sous le nom de sauce aux prunes marinées géorgienne.
La sauce est un aliment de base de la cuisine géorgienne et reflète la tendance du pays à utiliser une variété d’herbes et d’épices naturelles et saines dans la cuisine. Les prunes rouges sont utilisées dans la sauce tkemali traditionnelle, bien que les prunes vertes puissent également être utilisées, selon les préférences gustatives. Les prunes sont bouillies dans de l’eau pour libérer leur peau, dénoyautées, puis mijotées à nouveau dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient très molles. La plupart des recettes combinent du jus de citron ou du vin, de l’huile d’olive, de l’ail, du poivre de Cayenne ou des flocons de piment rouge, du sel, de l’aneth et de la coriandre avec les prunes, bien que d’autres épices telles que la coriandre, le paprika, la menthe ou les graines de fenouil puissent également être ajoutées. Après avoir mijoté dans une casserole, le mélange est ensuite combiné dans un robot culinaire et peut être réfrigéré ou mis en bouteille pour une utilisation ultérieure.
Dans les recettes géorgiennes traditionnelles, les prunes de l’arbre tkemali local sont utilisées pour faire cette sauce, mais d’autres variétés de prunes peuvent facilement remplacer les prunes géorgiennes sauvages. La sauce est utilisée pour garnir une variété de plats, y compris la viande, le poisson et la volaille. Il est relativement facile à faire à la maison mais peut également être acheté dans les épiceries des pays de l’Est et peut être trouvé dans certains supermarchés internationaux ou via des détaillants en ligne. Les recettes peuvent être trouvées sur de nombreux sites Web. La plupart des versions de la sauce sont acides, mais des prunes plus sucrées peuvent être utilisées pour atténuer le goût acidulé du tkemali.
La sauce est souvent servie lors de fêtes géorgiennes traditionnelles, qui proposent de nombreux plats régionaux. Chaque région de Géorgie a ses propres spécialités, mais le tkemali est généralement utilisé dans tout le pays et dans d’autres pays proches de la Russie. La popularité de la sauce s’est probablement répandue dans d’autres pays de l’Est à la suite de l’immigration des Géorgiens dans d’autres pays de l’ex-Union soviétique, et les établissements de restauration russes proposent souvent des plats géorgiens à leurs menus. D’autres sauces populaires en Géorgie incluent l’adjika, une pâte épicée et le satsivi, une sauce aux noix. La cuisine géorgienne est préparée à partir d’ingrédients frais et propose souvent une variété de plats végétariens.