Le zrazy est un plat d’Europe de l’Est composé d’un mince morceau de viande, généralement un steak de bœuf, enroulé autour d’une garniture puis cuit. Une fois correctement assemblée et roulée, la viande est généralement frite dans une petite quantité de beurre et d’huile jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis placée dans une cocotte et braisée au four jusqu’à cuisson complète. Les liquides de braisage sont ensuite généralement utilisés pour faire une sauce servie sur le plat, parfois avec de la crème sure. Zrazy peut être préparé avec de nombreux ingrédients différents pour créer la garniture, y compris divers légumes et féculents.
Alors qu’un certain nombre de pays différents prétendent avoir créé ce plat, dont la Pologne et l’Ukraine, le zrazy est essentiellement une roulade de bœuf. Une roulade fait généralement référence à tout plat composé d’un morceau de viande, pilé mince et enroulé autour d’une garniture avant la cuisson. Zrazy commence par une coupe de viande – le steak de bœuf est le choix traditionnel pour cette coupe, bien que de la viande hachée ou hachée puisse également être utilisée et formée autour de la garniture. Cette variante du plat peut être préparée et servie, bien que la forme de la roulade soit traditionnelle.
Une fois le steak de bœuf choisi, il est pilé finement et coupé en plusieurs morceaux qui seront utilisés pour faire des portions individuelles de zrazy. La garniture est ensuite préparée, y compris des champignons légèrement dorés, des oignons et de la chapelure mélangés ensemble, à de fines tranches de jambon, des cornichons et des oignons verts. Les fines pièces de bœuf sont assaisonnées de sel et de poivre sur les deux faces, puis une face est tartinée de moutarde de Dijon, et la garniture est répartie entre les différents morceaux de viande.
Ces fines côtelettes de bœuf sont ensuite enroulées avec la garniture au milieu, et les côtés sont rentrés pour créer le zrazy final, d’une manière similaire à la fabrication de rouleaux de chou. Les roulades sont ensuite liées avec de la ficelle de boucher ou percées de cure-dents pour conserver leur forme et cuites jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés dans une petite quantité de beurre et d’huile. Ceux-ci sont ensuite retirés de la poêle et placés dans une cocotte. La poêle est déglacée avec du bouillon ou du bouillon, qui est ensuite porté à ébullition et versé sur les roulades.
La cocotte est couverte et placée dans un four chaud pour cuire pendant environ 45 minutes. Une fois retirés, les zrazy sont sortis de la cocotte et mis de côté, la ficelle coupée ou les cure-dents retirés. La graisse dans le liquide restant est écumée, et les liquides dans la casserole sont ensuite chauffés et cuits pour créer une sauce. De la crème sure est souvent ajoutée à cette sauce, ou ajoutée sur les portions, et la sauce est versée sur les roulades individuelles pour le service.